In Italia siamo abituati a mangiare pasta, anche più volte al giorno. Ma esiste un altro cibo che nel resto del mondo è utilizzato come piatto principale e che anche noi utilizziamo seppure con meno frequenza: il riso. Questo straordinario prodotto nasce da una pianta il cui nome scientifico è Oryza sativa L., una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Gramineae. Questa ha origini asiatiche ed insieme alla Oryza glaberrima, coltivata in Africa, rappresenta la specie erbacee da cui si ricava il riso.

Oro bianco lo definirebbero alcuni: il riso

Il riso ho origini asiatiche e comparve per la prima volta alle pendici dell’Himalaya più di 15.000 anni fa. Questo è quello che si ipotizza da tempo ma, l’unica fonte certa sull’origine del riso sono dei ritrovamenti risalenti al neolitico in alcune zone della Cina orientale. Di lì poi si diffuse in tutti il pianeta. Non a caso, il riso è la principale fonte alimentare per gran parte della popolazione mondiale. E sono molti quelli che preferiscono il riso alla pasta. Vediamo il perché:

• Il riso è meno calorico della pasta. Essendo composto da grandi quantità di amido questo assorbe molta acqua aumentando il volume di ogni singolo chicco e, di conseguenza, il suo peso. Per questo un piatto di riso è molto più leggero della pasta e da un maggiore senso di sazietà.
• Contiene pochissime quantità di proteine a differenza della pasta.
• Non contenendo glutine può essere consumato senza problemi anche da chi soffre di celiachia. Ma non solo, tra tutti i cereali, il riso è quello che si è dimostrato causare meno effetti allergici.
• Quello integrale ha un basso indice glicemico e può, quindi, essere assunto anche dai diabetici.

Il riso, una volta raccolto, prevede una lunga lavorazione prima di finire sulle nostre tavole. La prima fase prevede la pulitura cioè l’eliminazione tramite lavaggio di tutte le sostanze estranee. Si passa poi a quella che viene definita sbramatura, il distacco delle glumelle, piccole foglie che avvolgono il chicco. A questo punto il riso può già essere consumato ma prevede tempi di cottura molto lunghi. Il riso integrale ottenuto fino ad ora può essere sbiancato, eliminando le parti esterne dei chicchi e che da origine al riso raffinato. L’ultima fase di lavorazione del riso è quella della brillatura che conferisce al riso la lucentezza che lo caratterizza.

Esistono differenti tipi di riso in base alla forma e al suo migliore utilizzo. Ecco i più conosciuti:

Arborio: i suoi chicchi sono grossi e lunghi. La sua grande quantità di amido lo rende ideale per la preparazione di risotti che hanno bisogno di questa sostanza per risultare cremosi. È la varietà di riso che noi italiani usiamo ed amiamo di più.

Baldo:  questa varietà ha chicchi grandi e corposi. Anche questo è ottimo per cucinare risotti ma grazie alla sua grande proprietà di assorbimento è il migliore per cotture al forno.

Balilla: i chicchi di questa varietà di riso sono piccoli e circolari. Aumenta notevolmente il suo volume in cottura ed è utilizzato per minestre, timballi, arancine ed anche per i dolci.

Basmati: forse il più conosciuto al mondo, il riso Basmati ha origini indiane. I chicchi sono molto lunghi e sottili ed ha un sapore leggermente nocciolato. L’ideale è servirlo solo con verdure o salse di accompagnamento.

Carnaroli: è un incrocio tra due differenti varietà ed i suoi chicchi sono grandi ma sottili. Cucinato con le zuppe da il meglio di sé. Diffusissimo nel nostro paese occupa il secondo posto dopo l’Arborio.

Gange: forse questa varietà è sconosciuta a molti. Nasce nelle terre indiane ed è perfetto per abbinamenti sia di carne che di pesce dalla lunga cottura, infatti, perché risulti buono da mangiare necessita di almeno 15 minuti di cottura.

Integrale: questa varietà è la più consigliata da medici e nutrizionisti perché, non avendo subito il processo di sbianca tura, conserva intatte le sue proprietà nutritive. Ottimo servito freddo, migliore se cucinato con minestre o zuppe.

Originario: il riso originario ha tempi di cottura che vanno dai 10 ai 15 minuti e, nonostante questo, riesce a mantenere perfettamente la cottura senza scuocere. Questa sua caratteristica fa sì che sia spesso utilizzato per le zuppe e, soprattutto per le famose arancine di riso siciliane.

Pedano: i suoi chicchi sono particolarmente teneri e ricchi di amido. Lesso e condito con del sugo leggero è l’ideale ma, spesso, viene inserito nella cottura di minestre e minestroni.

Parboiled: il top del riso per chi non ha grande dimestichezza con la cucina perché, a differenza delle altre varietà, questa non scuoce mai. Questa sua proprietà è dovuta ad un processo di precottura che subisce il chicco consentendogli di sopportare anche cotture lunghissime.

Patna: questa varietà ha origini thaitandesi. I suoi chicchi sono chicchi lunghi e affusolati. Anche questo mantiene bene la cottura ed è particolarmente indicato per piatti esotici, vista anche la sua origine.

Red: questa tipologia di riso è tra le più pregiate ed è coltivata nel Borneo. Il suo nome deriva dal colore rossastro dei suoi chicchi. Perfetto da utilizzare solo e come contorno di patti di carne o di pesce.

Ribe: il riso Ribe può essere utilizzato in questa sua versione oppure il quella lavorata che da origine al Parboiled. Mantiene bene la cottura ed è quindi perfetto per risotti o per la cottura al forno.

Roma: anche questa varietà di rido è molto utilizzata e conosciuta in Italia. I suoi chicchi grossi, tondi e corposi lo rendono perfetto per qualsiasi tipo di cottura e per qualsiasi tipo di pietanza.

Sant’Andrea: i suoi grossi chicchi sono ricchi di amido. L’ideale è cuocerlo con zuppe e minestre ma anche per la preparazione di gustosi dolci.

Selvaggio: nonostante il molti lo annoverino tra le varietà di riso, quello selvaggio non lo è. È, invece, una graminacea chiamata zizzania acquatica, mai addomesticata di qui il suo nome. Ha i chicchi lunghi e dal colore scure e prevede tempi di cottura davvero lunghissimi, almeno 45 minuti.

Thai: da Thailandia, la sua terra di origine, questo riso ha chicchi lunghi e lucidi. Il suo sapore è leggermente speziato ed è consigliato per accompagnare piatti orientali, come contorno.

Venere: il riso Venere ha origini cinesi ma, viene da poco coltivato anche qui da noi. Ha un colore nero intenso ed un leggero gusto tostato che si accompagna bene con piatti di pesce. Ottimo anche nelle insalate.

Vialone nano: con i suoi chicchi lunghi ma arrotondati è perfetto per i risotti. Ed è proprio per questo che viene molto utilizzato soprattutto nelle zone del Nord-Est italiano.

Tanti tipi di riso per tanti deliziosi manicaretti. Il riso è un prodotto molto versatile ma sempre gustoso se preparato nel modo giusto.