La nostra Italia è ricca di piatti tipici regionali che fanno della sua cucina una delle più apprezzate al mondo. Il prodotti locali hanno dato vita a piatti prelibati che solo nelle zone di appartenenza si possono gustare secondo la tradizione. Abbiamo visto la pizza campana e le orecchiette con le cime di rapa pugliesi. Oggi ci spostiamo in Abruzzo con le scrippelle. Prendono spunto dalle più note crêpes francesi, infatti, l’impasto è molto simile ma il gusto è tutt’altro perché le scrippelle abruzzesi sono salate.

Il sapore inconfondibile delle scrippelle abruzzesi

Questo piatto ha un lunga storia che nasce grazie ad un errore di un cuoco teramano, perché la loro origine è da collocare nella città di Teramo. Nell’Ottocento, Enrico dei Castorani, aiuto cuoco di uno chef ben più noto, commise un errore che si rivelò, però, fondamentale per la nascita delle scrippelle ‘mbusse,le più famose della tradizione culinaria abruzzese. Mentre era in cucina a preparare delle deliziose crespelle, come le chiamiamo noi in Italia, o crêpes, come le chiamo oltralpe, le fece cadere in una pentola di brodo di gallina. Questo incidente diede uno spunto all’aiuto cuoco che realizzò quello che poi divenne uno dei piatti tipici della regione Abruzzo.

La scrippelle non sono altro che sottili frittate realizzate con farina, uova e acqua. Pochi ingredienti per un piatto sopraffino. La storia vuole che siano stati gli abruzzesi a esportare questo tipo di crespelle in Francia a seguito degli eserciti durante la guerra. Quindi, pare, che i francesi debbano ringraziare noi italiani per quello che è uno dei loro piatti più famosi e riusciti. Nonostante i legami tra Abruzzo e Francia le scrippelle non solo sono realizzate con ingredienti differenti rispetto alle cugine francesi ma differiscono anche nell’uso. Infatti, le scrippelle sono fondamentalmente un primo piatto salato. Ne esistono, però, differenti versioni:

• le scrippelle ‘mbusse: immerse in un delicato brodo di carne, generalmente di pollo, poi spolverate con del parmigiano o pecorino abruzzese;
• il timballo di scrippelle: molto simile ad una lasagna dove, però, la tradizionale sfoglia di pasta è sostituita da queste prelibate frittatine intervallate da diversi ingredienti come formaggio e mozzarella. Il tutto viene cotto in forno;
• le scrippelle in forno: in questo caso vengono arrotolate dopo essere state farcite con del ragù proprio come fossero dei cannelloni ma dal sapore più deciso. Vengono poi cotte in forno.

Ma come si preparano questi tre piatti tipici della cucina teramana a base di scrippelle? Partiamo dalla ricetta classica delle scrippelle e poi vediamo quelle delle varie versioni.

Scrippelle

Ingredienti

• 4 uova
• 4 cucchiai di farina 00
• 250ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio

Preparazione

In una ciotola rompete le uova e sbattetele aiutandovi con una forchetta o una frusta. Aggiungete l’acqua e la farina e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e cremoso ma non troppo denso. Ungete una padella con dell’olio extravergine di oliva senza esagerare, lo farete solo per la prima scrippella, per le altre non sarà necessario. Una volta calda versate nella padella un mestolo di pastella e fatela roteare in modo da ricoprirne l’intera superficie. La quantità di composto deve essere minima, meno sarà più sottile e gustosa verrà la scrippella.

Quando prenderà colore, giratela e fatela cuoce anche dall’altro lato. Fate attenzione a non farla rompere. Una volta cotta mettetela in un piatto e continuate il procedimento fino a finire il composto. Le scrippelle ora sono pronte per essere condite secondo quelle che sono le ricette tradizionali abruzzesi.

Scrippelle ‘mbusse

Le scrippelle, per questa ricetta, vengono gustate al naturale. Arrotolate su se stesse hanno come unico condimento del brodo e del formaggio. Viene generalmente preparato nelle fredde giornate invernali.

Ingredienti

• 3-4 scrippelle a persona
• Pecorino abruzzese o parmigiano
• ½ gallina
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• Chiodi di garofano
• 1 pomodoro
• 2 patate piccole
• 3,5 litri d’acqua
• Sale

Preparazione

Si parte preparando il brodo. Dopo aver lavato bene la gallina ed aver eliminato le eventuali piume residue mettetela in una pentola capiente e copritela con l’acqua. Fatele cuocere e, durante la cottura, con una schiumarola eliminate la schiuma che si va creando. In questo modo il brodo sarà più delicato e meno grasso. Fatto questo versate nella pentola gli altri ingredienti lavati, pelati e tagliati grossolanamente. Continuate a cuocere a fuoco lento per almeno 2-3 ore. Più cuoce, più sarà gustoso. Quando il brodo sarà pronto non resta che mettere in un piatto 3-4 scrippelle a porzione, arrotolate su se stesse, e ‘mbonnerle, cioè bagnarle con il brodo appena preparato e ben caldo. Cospargete di formaggio e servite.

Timballo di scrippelle

Il timballo di scrippelle è uno dei piatti tipici della tradizione abruzzese dei giorni di festa, in particolare Natale e Capodanno. Preparalo è semplice e si parte dalle polpettine di macinato che arricchisco e rendono unica questa ricetta.

Ingredienti

• 25-30 scrippelle
• 400 g polpa macinata di manzo
• Olio extra vergine di oliva
• Parmigiano grattugiato
• 1-2 uova
• Noce moscata
• 500 g di mozzarella tagliata a cubetti
• 250 g di salsa di pomodoro
• 200 ml di latte
• 100 g di burro
• 2 gambi di sedano
• Sale

Preparazione

Iniziamo dalle polpette. In una ciotola unite alla carne macinata il formaggio, 2 uova, la noce moscata ed un pizzico di sale. Create un impasto ben omogeneo e realizzate delle piccole palline di carne. Friggetele in olio extra vergine di oliva ben caldo e, quando saranno dorate, scolatele, asciugatele con della carta assorbente e lasciatele da parte. Passate poi a sbattere le restanti uova con il latte ed un pizzico di sale. Filtrate il tutto. Passate poi a tagliare a dadini la mozzarella ed il sedano, precedentemente lessato. Ora si procede con la creazione del timballo.

Imburrate una taglia dai bordi alti e rivestitela di scrippelle, lasciando che sporgano dai bordi. Mettete all’interno uno strato di mozzarella, alcune polpette, qualche pezzetto di burro e bagnate il tutto con l’intingolo di uova e latte precedentemente preparato. Coprite con altre scrippelle e ripetete il procedimento di farcitura. Una volta riempita la teglia, richiudete i bordi delle frittatine, mette qualche fiocco di burro sulla superficie e coprite con della carta da forno. Infornate per circa un’ora a 180° C. servite le porzioni abbondanti e ben calde.

Scrippelle in forno

Ultimo piatto della tradizione abruzzese che prevede l’utilizzo delle deliziose scrippelle. Anche questo è tipico dei pranzi domenicali o festivi.

Ingredienti

• 10-15 scrippelle
• 500 g di carne tritata mista
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 750 ml di passata di pomodoro
• 60 ml di vino bianco
• 2 uova
• 200 g di Grana Padano grattugiato
• 1 scamorza
• 500 ml di brodo di carne
• Burro
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione

La prima cosa da fare è il ragù. Di sicuro avrete la vostra ricetta ma, questa è quella tradizionale abruzzese. In una casseruola versate l’olio extravergine di oliva e le verdure precedentemente tritate e fare un soffritto. Aggiungete la carne e sbriciolatela durante la cottura con un cucchiaio. Quando sarà ben cotta sfumatela con del vino bianco. Lasciate evaporare, unite la passata di pomodoro e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere il ragù a fiamma bassa per almeno 1 ora. Quando sarà freddo unitevi le uova sbattute, la scamorza ed il formaggio. Mescolate il tutto e passate all’assemblaggio. Cospargete la superficie di ogni scrippella con il composto appena creato ed arrotolatela su se stessa.

Adagiatela su una pirofila da forno e fate lo stesso con tutte le altre scrippelle. Una volta riempita la pirofila, versate il brodo e infornate, dopo averla coperta con della carta argentata, per 30 minuti a 180° C. Trascorso il tempo indicato alzate la temperatura a 200° C e togliete il foglio che la copriva. Lasciate cuocere fino a totale assorbimento del brodo e fino a quando si sarà creata una crosticina sulla superficie. Create delle porzioni che contengano almeno 2 o 3 scrippelle, cospargetele di formaggio e servitele ben calde.