La pasta per noi italiani è sacra a tra i formati maggiormente prezzati ed amati vi sono i ravioli. Una pasta ripiena che per molti è legata alle nonne, che per le occasioni speciali preparavano questo piatto secondo la tradizione tramandata da generazioni. Uno straccetto di pasta farcita che faceva e fa leccare i baffi a grandi e piccini. Per noi italiani il raviolo per eccellenza è ripieno di ricotta e spinaci, ma con il tempo la cucina italiana si è evoluta, ha sperimentato portando sulle nostre tavole ravioli farciti nei modi più vari, dal pesce alla carne, dalle verdure alla frutta.

Conosciamo meglio i ravioli provenienti da tutto il mondo

Per noi il raviolo è una nostra invenzione, ma non tutti sono d’accordo. Gli storici hanno individuato quello che potrebbe essere il progenitore del raviolo così come lo conosciamo noi oggi. In un testo risalente all’epoca dell’Antica Roma si parla di una ricetta del cuoco Marco Gavio Apicio il cui nome in latino era Patinam apicianam sic facies. Dal testo si deduce che la preparazione prevedeva la farcitura di un impasto realizzato con farina ed acqua, proprio come molti dei ravioli da noi tanto apprezzati. Ma da dove viene la parola raviolo? Secondo alcuni studiosi il termine raviolo sarebbe da far risalire alla parola latina Rabiole, una pietanza citata in alcuni testi antichi.

Altri ancora ritengono che le origini siano da cercare nel termine Raviggiuolo con cui in alcuni casi si otteneva la farcitura. I più moderni, invece, ricorrono all’assonanza con il termine inglese Ravel che significa avvolgere. Ve n’è poi una, di teoria, che ha riscosso ampio successo pur non essendo supportata da alcun testo che ne confermi la veridicità. Secondo tale ipotesi il cuoco della Repubblica di Genova, lo chef Ravioli appunto, è stato l’ideatore di questo formato di pasta la cui paternità è da sempre molto dibattuta. Qualunque siano le sue origini è attestato per la prima volta il ravioli in testi scritti risalenti al XII-XIII sec. Una pietanza tanto amata che anche Boccaccio la cita nel Decamerone quando descrive le prelibatezze di cui è ricco il Paese della Cuccagna: “…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi…“.

Nonostante noi italiani riteniamo che i ravioli siano una nostra invenzione e che quelli originali siano realizzati con farina e uova con un ripieno a base di ricotta nel resto del mondo non la pensano allo stesso modo. Infatti esistono dei piatti molto simili ai nostri ravioli realizzati in altri paesi con tecniche ed ingredienti differenti. Vediamo insieme i ravioli provenienti da tutto i mondo.

Ravioli cinesi

Ormai conosciuti da molti grazie al diffondersi capillare di ristoranti orientali in Italia. Per gli orientali i ravioli sono un antipasto realizzato per le feste, in particolar meno per il primo dell’anno. il loro nome è  jaozi e possono essere farciti con carne, pesce o verdure. Quelli di carne contengono un insieme di più carni quali maiale, manzo e pollo arricchiti con spezie come lo zenzero e l’immancabile cavolo cinese. I ravioli di pesce, invece, contengono gamberi e scalogno. Per quelli a base di verdure vengono utilizzati bieta e porri. La cottura è generalmente al vapore realizzata nelle tipiche vaporiere di bambù e spesso serviti direttamente in questi originali contenitori. A volte, però, vengono brasati o bolliti e serviti accompagnati con salsa di soia. I wonton cinesi sono sempre dei ravioli, cioè della pasta ripiena, ma fritta o cotta nel brodo.

Schlutzkrapfen

Il loro non è quasi impronunciabile ma anche questi rientrano a pieno titolo tra i piatti a base di pasta ripiena. Sono tipici del Tirolo ed il loro impasto è realizzato con due differenti farine, quella di frumento e quella di segale. La farcitura si ottiene unendo insieme cipolla, spinaci, latte e noce moscata. Vengono lessati in acqua salata e conditi con burro fuso e formaggio. In alternativa agli spinaci vengono utilizzati anche rape o patate.

Pelmeni

Molto simili ai nostri tortello sono una pasta ripiena originaria della Russia. Il ripieno è composto da carne di manzo, carne di agnello e carne di maiale. Il macinato è insaporito con aglio, cipolla e pepe e vengono serviti con panna acida. Nella maggior parte dei casi i palmeni vengono bolliti, ma ci sono varianti regionali che prevedono la frittura.

Tamales

Sono tipici del Messico e realizzati con farina di mais ed il ripieno è a base di carne e formaggi anche se ne esistono tantissime varianti che prevedono l’aggiunta di  cipolla, salsa di pomodoro, uvette, altra frutta secca. Sono generalmente piccanti come vuole la tradizione culinaria di questo Paese e sono avvolti in foglie di banana o di pannocchia.

Maultaschen

Forse tra i più grandi ravioli della cucina europea, i Maultaschen sono ravioli tedeschi grandi circa 12 centimetri ed hanno un ripieno composto da cipolla, spinaci, pane, carni miste. Esistono, però, alcune varianti dal sapore più delicato con una farcitura di pesce come il salmone o verdure. Vengono generalmente lessati ma, in alcuni casi, per i più ghiotti, vengono fritti in spesse fette.

Matoschen

Anche questi hanno origine tedesca ma a differenza dei primi sono realizzati con pasta all’uovo arricchita di strutto e ripieni di frattaglie come cervella di vitello con l’aggiunta di spinaci. Il sapore è intenso e può non piacere a tutti ma i tedeschi li apprezzano molto tanto da consumarli con assidua frequenza.

Pierogi

Originari dell’Ucraina, della Lituania e della Bielorussia, sono però considerati un piatto tipico della tradizione culinaria della Polonia. Sono realizzati con una pasta lievitata dalla forma di mezza luna ripiena di  formaggi, patate, carni miste e funghi. Vengono lessati o saltati son lardo o pancetta e conditi con panna acida, come vuole la tradizione dei paesi dell’Est Europa.

Zongzi

Torniamo in Oriente con questi ravioli realizzati con due differenti strati, il primo di riso e il secondo di foglie di bambù o di giunco. Il ripieno è molto diverso da regione a regione. Si va dai funghi ai fagioli al pesce. La loro storia è davvero straordinaria. Si narra, infatti che gli zongzi ricordano il cibo che i cinesi avrebbero gettato in acqua per salvare dai pesci il corpo dell’eroe Qu Yuan, un condottiero sacrificatosi per la salvezza e l’indipendenza del suo popolo. Ecco, perché, questi ravioli cinesi si preparano per la Festa delle barche drago, una cerimonia che celebra la memoria del soldato salvatore della patria celebrata il quinto giorno del quinto mese del calendario cinese.

Aushak

Ci spostiamo in Afghanistan, per gustare i deliziosi aushak, una pasta farcita con scalogno e porri e servita con un sugo a base di carne e yogurt. Ciò che rende questo piatto così caratteristico è l’uso delle spezie come peperoncino, aglio, zenzero.

Samosa

Un piatto indiano tra i più conosciuti e tipici di questo paese, amato soprattutto dai vegetariani infatti l’impasto è realizzato con farina di ceci ed il ripieno è costituito da verdure miste come patate e piselli. Il raviolo farcito viene fritto e servito ben caldo.

Ela Ada

Questo raviolo si discosta da quelli presentati fino ad ora perché si tratta di un dolce. Originario dell’India Meridionale viene servito a colazione  o a merenda. L’impasto è a base di farina  di riso mentre il ripieno è composto da cocco e zucchero di canna. Questi ravioli di riso vengono avvolti in foglie di banana e cotti al vapore.

Kibbeh

Questo piatto di raviolo fa parte della cucina Mediorientale, soprattutto dei paesi come Libano, Israele, Iran e Iraq. La pasta contiene un ripieno composto da manzo, agnello, capretto ed in alcuni casi anche cammello. La tradizione vuole che i Kibbeh siano fritti ma ne esistono altre versioni in cui il raviolo viene lessato in acqua o cotto in brodo. Il condimento tipico è yogurt, salsa di pomodoro e verdure cotte.

Apple dumpling

Altro dolce, questa volta tipico della Pennsylvania ma conosciuto e diffuso in tutti gli Stati Uniti. La sua preparazione è davvero originale. Dopo aver steso un disco di pasta lo si farcisce son una mela intera, privata della buccia e del torsolo e condita con zucchero, cannella e frutta secca. Il tutto viene poi richiuso, spennellato di burro e cotto in forno. Va servito bene caldo.

Manti

L’origine di questi ravioli è turca e rappresentano il piatto per eccellenza delle occasioni speciali e delle festività. Il ripieno è ottenuto da un mix di cipolla e manzo mentre il condimento è realizzato con una salsa allo yogurt unita ad una salsa di pomodoro, peperoni e menta secca.

Varenyki

Sono un piatto tipico dell’Ucraina, ma comunque noto ed apprezzato in tutta l’Europa dell’Est. La pasta è molto simile a quella dei nostri ravioli, ottenuta cioè con farina e uova. Il ripieno, invece, prevede l’utilizzo di carne, patate e formaggi. Anche in questo caso vengono serviti con panna acida, poco utilizzata da noi mediterranei, o, in alternativa, con frutti rossi e cipolle fritte.

Abbiamo visto i più conosciuti tipi di raviolo provenienti da differenti parti del mondo. Abbiamo omesso quello italiano a cui dedicheremo un capitolo a parte vista l’ampiezza del tema. Infondo per noi italiano il raviolo resta sempre quello tradizionale.