Da nord a sud, la Pasqua è una delle feste più sentite e celebrate nel nostro paese. Queste festività, come quelle natalizie, sono ricche di richiami alla tradizione che ritroviamo anche a tavola. Ogni regione ha un dolce tipico di Pasqua che si prepara solo in questa occasione e che si differenzia non poco da quelli del resto del paese. Vediamo quali sono i più famosi dolci tipici italiani di Pasqua.

I dolci tipici pasquali sulle nostre tavole

Sicilia: la cassata

La cassata siciliana è il dolce più famoso dell’isola, ma non tutti sanno che è tipico delle feste di Pasqua a base di ricotta zuccherata, che tradizione vuole sia di pecora, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. Questo dolce è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. È possibile trovarla ormai in tutta Italia e in tutti i periodi dell’anno, ma la migliore la potete trovare solo sull’isola sicula. Prepararla non è un’impresa semplice, ma se volete cimentarvi, ecco per voi la ricetta tradizionale della cassata siciliana:

Ingredienti

• Pan Di Spagna

Per la pasta reale

• 180 gr di mandorle dolci
• 20 gr di mandorle amare
• 200 gr di zucchero a velo
• 100 gr di acqua
• Colorante alimentare verde e bianco

Per la crema di ricotta

• 300 gr di ricotta fresca
• 100 gr di gocce di cioccolato
• 100 gr di zucchero a velo
• 50 gr di zuccata a cubetti o di scorze di arance e cedro candite

Per la glassa

• 300 gr di zucchero a velo vanigliato
• 1 albume
• 3 cucchiai di succo di limone

Per la bagna

• 200 gr di acqua
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• Buccia di limone
• Maraschino o altro liquore dolce

Per la decorazione

• Frutta candita mista
• Perline di zucchero

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della pasta reale tritando molto finemente le mandorle con un po’ di zucchero fino a ridurle in farina. A parte, in un pentolino, mettete lo zucchero e l’acqua e lasciate che si sciolga a fuoco molto basso. Non appena comincerà a filare unite la farina di mandorle, mescolate bene e poi mettete il tutto su una spianatoia. L’impasto deve raffreddare prima di essere lavorato fino ad ottenere un composto morbido e liscio. A questo punto poco più della metà dell’impasto deve essere colorato di verde, il resto può essere lasciato al naturale oppure colorato con il colorante naturale bianco. Su una spianatoia spargete un po’ di zucchero a velo e stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile.

Crete un disco di pasta reale verde leggermente più grande del fondo dello stampo che intendete utilizzare. Coprite lo stampo con la pellicola alimentare e adagiatevi sulla base il disco appena realizzato e poi coprite tutto il bordo con dei pezzetti di pasta reale verde alternati a pezzetti di pasta reale bianca, tutti della stessa grandezza. A questo punto passate a preparare la bagna per il pan di Spagna. Mettete a bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia del limone fino a quando la miscela non si sarà ridotta della metà.  A questo punto pesate il composto e unitevi lo stesso quantitativo di maraschino. Tagliate il pan di Spagna a fette ed inzuppatele bene nella bagna. Con il pan di Spagna bagnato rivestite lo stampo della cassata. In una ciotola preparate la crema di ricotta mescolando la ricotta di pecora, le gocce di cioccolato, lo zucchero a velo e la zuccata o gli altri canditi tagliati a piccoli pezzi.

Finite di riempire con questo composto l’impasto e chiudetele con  altre fette di pan di Spagna inzuppate nella bagna. Coprite il tutto con la pellicola trasparente e lasciate riposare per una notte in frigorifero. Ora non resta che preparare la glassa. Setacciate lo zucchero vanigliato e mettetelo in una ciotola, aggiungete l’albume e tre cucchiai di succo di limone, lavorate con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Capovolgete la cassata su un piatto da portata, sformatela e togliete la pellicola. Decorate a piacere con la glassa, la frutta candita e le perline di zucchero.

Veneto: la fugassa

Meno noto della cassata, la fugassa è un dolce pasquale tipico della regione del Veneto. Gli ingredienti sono i classici per la preparazione di qualsiasi dolce: farina, zucchero, lievito e burro, ma ciò che arricchisce questo delizioso dolce sono le mandorle usate a copertura della fugazza. Il processo di lievitazione di questo dolce richiede molto tempo e attenzione. Non a caso si inizia a preparare il dolce con un giorno di anticipo, per lasciare lievitare l’impasto almeno per una notte. Ecco la ricetta:

Ingredienti

• 400 gr di farina bianca
• 250 ml di latte
• 125 gr di zucchero
• 3 tuorli d’uovo
• 100 gr di burro
• Un pizzico di sale
• Scorza di limone grattugiata
• 20 gr di mandorle sgusciate

Preparazione

La prima cosa da fare per la preparazione della fugassa veneta è sciogliete il lievito nel latte tiepido e versarlo in una terrina. Unite lo zucchero, un pizzico di sale, le uova e il burro a temperatura ambiente e la farina. Impastate gli ingredienti con cura e coprite il composto con un canovaccio. Lasciate lievitare per una notte in un luogo tiepido. Il giorno successivo impastate nuovamente aggiungendo la scorza di limone grattugiata. Ora non resta che imburrare e infarinare una tortiera di circa 24 cm di diametro con i bordi alti. Mettete l’impasto e lasciate lievitare ancora una volta per circa due ore. Spennellate la superficie con un po’ di latte e distribuitevi sopra le mandorle tritate. Cuocere in forno già caldo a 220 °C per circa 45 minuti. Servite dopo averla lasciata raffreddare.

Campania: la pastiera

La pastiera napoletana è un dolce di Pasqua tipico della regione Campania, ma che è conosciuto e apprezzato in tutta la penisola. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di un mix di grano cotto, zucchero, ricotta, e uova per farcire una base di pasta frolla. Esistono alcune varianti che prevedono l’utilizzo della crema pasticcera. La preparazione di questo dolce dagli aromi intensi e dolci,  avviene, secondo la tradizione, il Giovedì Santo. La pastiera verrà poi mangiata la domenica di Pasqua. Questo dolce è semplice da realizzare. Ecco la sua ricetta:

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 3 uova
• 500 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di burro
• Buccia di limone grattugiata
• Mezza bustina di lievito per dolci
• 1 cucchiaio di latte

Per il ripieno

• 300 gr di grano cotto
• 250 ml di latte
• 1 cucchiaio di strutto o una noce di burro
• 400 gr di zucchero
• 350 gr di ricotta
• 1 busta di vanillina
• 3 uova intere e 3 tuorli
• 1 fialetta di essenza di fiori d’arancio o di millefiori
• 100 gr di canditi misti
• Zucchero a velo
• Buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia

Preparazione

Su un piano da lavoro disponete la farina a fontana ed unitevi il burro a temperatura ambiente, 1 uovo e 2 tuorli, la buccia di limone grattugiata. Sciogliete il lievito in un bicchiere con il latte e incorporatelo piano piano, aggiungetevi poi lo zucchero. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, formate una palla con la pasta frolla così ottenuta e lasciate riposare per una mezz’ora. Alcuni consigliano addirittura di preparare la frolla il giorno prima. Passiamo a preparare la farcitura. In una pentola mettete il grano precotto con il latte ed un cucchiaio di zucchero. Fate cuocere a fiamma molto bassa fino a formare una crema omogenea. Una volta cotto, lasciate raffreddare. A parte, in una ciotola, frullate la ricotta con lo zucchero e una grattugiata delle bucce di mezzo limone e di mezza arancia.

Mescolate bene ed aggiungetevi, uno per volta, i tuorli. A parte, montate a neve gli albumi. Unite alla ricotta i canditi tagliati a pezzetti e aggiungete gli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non farli smontare. Ora non resta che unire l’aroma ai fiori d’arancio e la vanillina. Fraddatosi in grano amalgamate tutto insieme. Stendete la pasta frolla formando una sfoglia di spessore di circa 5 mm, poi foderatevi uno stampo circolare di 24 cm di diametro. Per evitare che la pasta si attacchi, ungete la teglia con del burro e poi infarinatela. Aggiungete il composto di grano e ricopritelo con tante strisce disponendole a raggiera sull’impasto come fosse una crostata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 2 ore, e quando la superficie sarà ben dorata spegnete il forno e fatela raffreddare.

Puglia: la scarcella

Questo dolce è tipico della tradizione pugliese unico nel suo genere perché  prevede, come decorazione, la presenza di uova intere, sempre in numero dispari tra 1 e 21. E’ uno dei dolci pasquali conosciuto in tutto il sud. Esistono diverse varianti della Scarcella, ognuna delle quali richiede una differente preparazione. Elementi comuni a tutte le scarcelle sono la caratteristica pasta frolla e la decorazione con motivi pasquali. Conosciamo gli ingredienti e la preparazione di questo delizioso piatto pasquale:

Ingredienti

• 500 gr di farina
• Un pizzico di sale
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di olio di oliva
• 2 tuorli d’uovo
• 2 uova intere
• Latte

Per la glassa

• 550 gr di zucchero
• Acqua q.b.
• 2 albumi
• 1 limone
• Zuccherini colorati

Preparazione

Iniziate mettendo la farina a fontana su una spianatoia e versate all’interno il sale, lo zucchero, l’olio e i tuorli, impastate bene e aggiungete il latte un po’ per volta fino a creare un impasto liscio e compatto. Ora togliete una piccola parte dell’impasto e dividete il resto in tre, fatene 3 cilindri, intrecciateli e poi uniteli alle due estremità a formare una ciambella. Mettete l’uovo con tutto il guscio nella treccia e ricopritelo con delle striscioline create dall’impasto messo precedentemente da parte. In una ciotolina sbattete un uovo con un cucchiaio di zucchero e pennellate la scarcella. Poi ungete di olio la teglia, oppure usate la carta da forno, deponetevi il dolce e infornate a 230°C per circa 30 minuti. La tradizione vuole un uovo per ogni commensale ma bastano anche solo un paio per ottenere un bellissimo risultato.

Mentre il dolce cuoce in forno preparate la glassa. In una padella mettete lo zucchero  e ricopritelo di acqua, fatelo cuocere a fuoco molto basso. A parte montate a neve ben ferma gli albumi e poi aggiungeteli gradualmente al composto di zucchero mescolando dal basso verso l’alto. Unitevi un po’ di succo di limone per avere una glassa lucida. Versate la glassa in una ciotola di vetro e continuate a mescolare fino a raggiungere una consistenza cremosa e non troppo liquida. Versate la glassa sulla scarcella e decorate con degli zuccherini colorati. La forma classica della scarcella è rotonda, ma in alcune parti della Puglia, ed anche dell’Abruzzo e della Basilicata, si preparano anche a forma di colombe, pecorelle, cestini e panieri.

Abbiamo visto insieme alcuni dei dolci tipici della tradizione dolciaria italiana tipica delle feste pasquali. Ma esiste un dolce che a Pasqua è presente in tutte la case del nostro paese, da nord a suda, da esta ad ovest, è la colomba. È di certo il dolce di Pasqua più venduto in Italia. Ha origini veronesi, anche se oggi possiamo trovarla artigianale in tutte le pasticcerie italiane. La colomba fu ideata agli inizi del 1900 per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta del panettone in momenti diversi dell’anno, e la ricetta fu poi ripresa e migliorata nel dopoguerra dalla Vergani, che ancora oggi la produce. Abbiamo pensato di proporvi la ricetta della colomba affinché possiate realizzarla in casa. Questi è ciò che vi occorre:

Ingredienti

• 450 gr di farina manitoba
• 215 gr di zucchero
• 150 gr di scorza di arancia candita
• 2 uova
• 1 albume
• 100 gr di burro
• 40 gr di latte
• 20 gr di lievito di birra
• 15 gr di mandorle pelate
• 8 gr di mandorle amare
• 5 gr di sale
• Granella di zucchero
• Zucchero a velo

Preparazione

Riscaldate il latte e scioglievi all’interno il lievito di birra. Impastatelo con 40 gr di farina e lasciatelo lievitare coperto con un panno in un luogo tiepido per 20 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendete l’impasto e lavoratelo con 130 gr di acqua tiepida e 100 gr di farina. Coprite e fate lievitare di nuovo coperto da un canovaccio in un posto tiepido per altri 40 minuti. Dopo i 40 minuti di riposo, unite all’impasto 20 gr di zucchero e 100 gr di farina e poi 20 gr di burro morbido e amalgamate il tutto con estrema cura. Lavorate il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola. Coprite ancora e fate lievitare ancora una volta per circa 60 minuti. Ora aggiungete all’impasto 120 gr di zucchero, 80 gr di burro e 210 gr di farina, poi le uova poco alla volta, ed infine il sale.

Fate lavorare l’impasto fino a quando non diventerà omogeneo elastico ed infine aggiungete la scorzetta d’arancio tagliata a dadini. Fate lievitare un’ultima volta fino a che la pasta sarà raddoppiata in volume. Saranno necessarie circa 2 ore.  Mettete l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in due parti, una un po’ più grande della metà, e l’altra più piccola che poi andrete a sua volta a dividere a metà. Date alle varie parti una forma cilindrica e deponetele in uno stampo per colombe: la parte più grande comporrà il corpo e le due più piccole le ali. Fate lievitare la colomba per circa un’altra oretta, fino a raddoppiare nuovamente di volume. A parte preparate la glassa tritando le mandorle dolci e quelle amare con 75 gr di zucchero, poi unitevi l’albume e frullate ancora. Stendete la glassa sulla colomba con delicatezza per non farla sgonfiare. Decorate con delle mandorle intere, della granella di zucchero e infine con una bella spolverata di zucchero a velo. Cuocete la colomba nel forno caldo a 160 gradi per circa 45 minuti. Durante i primi 20 minuti aprite il forno ogni 5 minuti, per far uscire l’umidità che si potrebbe formare. Se la colomba si cuocesse troppo durante la cottura copritela con un foglio di alluminio.