Quando si parla di pasta per eccellenza si parla di pasta fatta a mano e tra tutte la più famosa resta quella emiliana. La tradizione culinaria dell’Emilia Romagna fonda le sue radici sulla sfoglia che, da mani esperte, viene poi trasformata in deliziosi formati come le insuperabili tagliatelle. Di certo sono conosciute in tutto il mondo, ma solo in Italia è possibile mangiare tagliatelle fatte secondo tradizione. Pochi ingredienti di qualità è tanto olio di gomito per creare una sfoglia sottile, quasi trasparente, che verrà poi tagliata per ottenere la pasta vera e propria. La storia delle tagliatelle emiliane non è molto chiara e questo ha dato adito a numerose leggende e dicerie.

L’origine delle tagliatelle emiliane

La nostra cucina, quella italiana, è ricca di cibi legati alla tradizione che hanno alle spalle storie curiose più o meno veritiere. Un tempo, per dare maggiore autorevolezza ai piatti gastronomici si era soliti legare la loro invenzione a personaggi illustri o blasonati. Un esempio su tutti quello delle tagliatelle. Secondo la più diffusa leggenda che le riguarda, nel lontano 1931, l’umorista bolognese Augusto Majani decise di nobilitare la famosissima pasta all’uovo legandone l’origine ad una delle donne più famose e discusse della storia: Lucrezia Borgia. Il Majani narrò che nel 1487, Giovanni II di Bentivoglio, a quel tempo signore di Bologna, chiese al suo cuoco personale, Mastro Zefirano, di organizzare una cena maestosa in onore di Lucrezia, che sarebbe stata ospite in città. La nobildonna era diretta a Ferrara per sposare il Duca Alfonso D’Este. Vista la richiesta, il cuoco si dedicò anima e corpo all’impresa e diede vita ad un banchetto sontuosissimo, dove, tra cibi di ogni tipo, non passò inosservato un nuovo ed originale tipo di pasta. Questa venne ricavata tagliando le tradizionali lasagne e creando lunghe strisce dorate, in onore dei biondi e lunghi capelli della futura sposa. È così che nacquero le celebri tagliatelle.

Probabile non c’è nulla di vero in questa storia, ma sta di fatto che dall’inizio del XX secolo le tagliatelle fanno la loro comparsa sulle tavole italiane. Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino insieme all’Accademia italiana della cucina hanno depositato, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. non si sono limitati a questo, un esemplare della vera tagliatella realizzato in oro è esposto in una bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta devo essere di 8 millimetri di larghezza, equivalenti a ca. 7 mm da cruda. La misura corrisponde alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli, celebre monumento bolognese. Per quanto riguarda lo spessore non è stato stabilito con precisione, comunque dovrebbe aggirarsi intorno ai 6 e gli 8 decimi di millimetro. La tradizione romagnola vuole le tagliatelle abbinate al più ricco e prelibato condimento: il ragù bolognese preparato con polpa di maiale, vitello e manzo. Ciò non toglie che possano essere utilizzati anche altri tipi di condimento come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro. La nostra cucina è estremamente variegata e le tagliatelle si prestano a molti tipi di companatico. In altre regioni d’Italia, come nel Lazio, le tagliatelle vengono chiamate fettuccine e sono leggermente più sottili. L’unico vero condimento per le fettuccine è il ragù, questo stabilisce la tradizione.

Nelle Marche, invece,  le tagliatelle si condiscono con vari tipi di sugo, tra cui quello preparato con carne di papera, poco diffuso nel resto della penisola, ma caratteristico della terra marchigiana. In diverse altre parti del Veneto, soprattutto nella provincia di Belluno, sono usate per la preparazione della Pasta e fasoi, variante locale della pasta e fagioli. Nell’ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, eccola per voi:

Ingredienti

• 500 gr di carne di suino macinata
• 500 gr di carne bovina macinata non magra
• 150 gr di pancetta
• 100 gr di mortadella
• 50 gr di sedano
• 60 gr di cipolle
• 50 gr di carote
• 250 gr di passata di pomodoro
• 200 gr di vino rosso
• 2 l di acqua
• 5 gr di sale

Preparazione

Per preparare il ragù alla bolognese si inizia dal soffritto. Prendete il sedano, eliminate i filamenti legnosi, lavatelo e tagliatelo in piccoli cubetti. Fate la stessa cosa con la carota e con la cipolla. Una volta tritate le verdure passate a tagliare a cubetti sia la pancetta che la mortadella e passatele nel mixer fino a triturarle bene. Scaldate in una pentola capiente un filo d’olio, quindi aggiungete il sedano, la cipolla, la carota ed il composto di pancetta e mortadella tritati precedentemente. Fate rosolare il tutto per circa una decina di minuti. A questo punto aggiungete i due tipi di carne macinata e fate rosolare ben bene per almeno 10 minuti, continuamente in modo da non lasciare in pentola pezzi troppo grandi di carne. Quando i liquidi rilasciati dalla carne durante la cottura saranno completamente asciugati, sfumate con il vino rosso. Fate asciugare di nuovo, lasciando evaporare tutta la parte alcolica e aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungete circa 1 litro di acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Quando l’acqua si sarà asciugata, aggiungete un altro litro di acqua e riprendete la cottura fino a farla asciugare nuovamente. A fine cottura, correggete di sale e pepe e utilizzate il vostro ragù alla bolognese per condire tagliatelle all’uovo.

Il ragù bolognese può essere conservato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. In alternativa potete sempre congelarlo.

Preparare un ottimo ragù non è cosa semplice e di certo non è veloce, ma il risultato sarà straordinario soprattutto se condirà tagliatelle fatte a mano. Ecco come si preparano le vere tagliatelle emiliane secondo tradizione:

Ingredienti

• 300 gr di farina 00
• 3 uova

Preparazione

La prima cosa da fare è setacciate la farina in una capiente ciotola, poi aggiungete le uova. A questo punto lavorate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Continuate a lavorare l’impasto su un ripiano leggermente infarinato per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Volendo potete evitare la fase della ciotola e creare una fontana con la farina direttamente sulla spianatoia. Dopo aver amalgamato e lavorato l’impasto, formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente. Questo impasto dovrà riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di essere lavorato. Trascorso il tempo necessario, rimuovete la pellicola e dividete l’impasto in due parti, in questo modo sarà più semplice stenderlo. Esistono due possibilità a questo punto. Quella più pratica prevede l’utilizzo della macchina per tirare la sfoglia. Passando più volte la pasta all’interno otterrete un foglio dello spessore desiderato. All’ultimo passaggio, impostate la macchina per ottenere le tagliatelle, quindi con il rullo rigato, e passatevi le sfoglie che avete realizzato. A mano a mano che realizzate le tagliatelle, infarinatele leggermente e stendetele. È possibile sia cuocerle subito, che farle seccare per qualche ora prima della cottura. Il secondo metodo, però, è quello utilizzato dalle massaie emiliane e, quindi, la vera tecnica per realizzare le vere tagliatelle. Ecco come fare: stendete la metà del panetto con un mattarello piuttosto lungo. Ad ogni passaggio arrotolate la sfoglia sul mattarello e srotolatela dall’altro verso; continuate così a stenderla accuratamente fino ad ottenere una sfoglia sottile. Questo lavoro richiederà più tempo e più fatica, ma il risultato ne varrà la pena. Una volta ottenuta una sfoglia di uno spessore di pochi millimetri, cospargete la superficie di farina e fate riposare la sfoglia per qualche minuto. Poi arrotolatela in maniera molto stretta per creare un rotolo. Tagliate il rotolo di pasta a fettine di circa mezzo cm di spessore. Allargate le tagliatelle e mettete ad asciugare per qualche ora prima di cuocerle.

La tagliatelle crude possono essere congelate: riponetele su un vassoio i nidi di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno congelati, metteteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente.