La nostra variegata cucina italiana è ricca di tradizione che da vita a piatti prelibati diversi da regione a regione. Se in Puglia possiamo assaggiare le orecchiette con le cime di rapa, in Lombardia gusteremo un risotto giallo, se a Napoli mangeremo la pizza, a Roma non potremo fare a meno di sederci davanti ad un piatto di pasta cacio e pepe.  E a Potenza? Se stessimo andando a Matera, quest’anno nominata capitale europea della cultura e ci trovassimo a fare sosta nel capoluogo della Basilicata, cosa potremmo mangiare di buono? Di sicuro non possiamo farci sfuggire l’occasione di assaporare un gustoso piatto di strangolapreti alla potentina, uno dei piatti tipici di questa città.

Gli strangolapreti alla potentina sono radicati nella tradizione lucana

Gli strangola preti, detti anche strozzapreti, sono un antico formato di pasta corta la cui forma ricorda quella dei fusilli, ma molto più grossi e meno arrotolati. Generalmente hanno la lunghezza di un pollice e per questo non particolarmente facili da mangiare, di qui il nome che fa malignamente riferimento anche alla rinomata golosità dei preti. Questa pasta dal nome tanto particolare è tipica della città di Potenza e non solo. In molte regioni dell’Italia centrale, come Umbria, Lazio e Marche, ma anche in Romagna, si è soliti realizzare questa pasta fatta in casa.  Gli strozzapreti nascono come pasta tipica dei giorni di festa di uso borghese. La pasta, infatti, non era una pietanza tipica, almeno per tutto l’Ottocento e addirittura fino ai primi decenni del Novecento, di contadini e neanche di un popolare cittadino, ma non mancava mai nelle tavole dei più ricchi, questo perché all’epoca, a differenza di oggi, il grano e le farine di grano erano molto costose.

Oggi è possibile trovare questo formato di pasta in tutti i supermercati, ma come gli strangola preti fatti in casa non ce ne sono. La tradizione vuole che vengano preparati dalle massaie realizzando una sfoglia stesa con il mattarello non troppo sottile. Questa sfoglia va poi tagliata a strisce di circa 1,5 cm di larghezza. A loro volta le strisce sono tagliate ogni 5 cm per la loro lunghezza e piegate manualmente una ad una come si fa con i cavatelli, altro formato casalingo tipico del sud Italia. La caratteristica degli strangolapreti è quella di riuscire a raccogliere al loro interno il sugo che li condisce rendendo ogni boccone puro piacere.  In passato venivano conditi con sugo di arrosto o di stufato o con formaggio e pepe, ma oggi il top è mangiarli al ragù. Esiste, però, un tipo di condimento tipico della città di Potenza che, insieme alla pasta, è considerato il piatto simbolo della città.

Secondo alcuni il nome deriva, trattandosi di forme grosse e pesanti di maccheroni, dal fatto che gli strozzapreti erano spesso di consumo non molto pratico e perfino coloro che erano pratici di cibarie prelibate come i preti, così almeno era quello che si riteneva all’epoca, avevano qualche difficoltà. Una delle leggende create per spiegare l’origine del nome si rifà alla tradizione secondo cui le donne del paese preparavano questo tipo di pasta per offrirla al prete del paese, mentre i mariti, di estrazione evidentemente più anticlericale, auguravano al prete di “strangolarsi” mentre si abbuffava della deliziosa minestra. Un’altra interpretazione suggerisce che l’etimologia del nome vada riferita alla consistenza degli strozzapreti, tanto grossi da soddisfare anche l’appetito più insaziabile come quello dei preti, sino a strozzarlo. Secondo altri, invece, il nome è legato al movimento secco e deciso che compie la casalinga romagnola quando “strozza” i listelli di sfoglia per ottenere gli strozzapreti, quasi a esprimere una rabbia tanto intensa tale da strozzare un prete.

Ed ancora, un’altra leggenda è spiegata per la conformazione dello “strozzaprete”, che è spesso quasi quanto un laccio per le scarpe, strumento molto utilizzato all’epoca del primo Ottocento, per strozzare i preti nei tempi dello stato pontificio, quando l’anticlericalismo era diventato fortissimo. Ed infine, tradizione molto diffusa in Basilicata è quella secondo la quale, poiché questo tipo di pasta si realizzava senza l’uso delle uova, la si preparasse quando la massaia rimaneva senza perché il prete se le era portate via tutte. La massaia, quindi, mentre impastava la farina con l’acqua si augurava che il prete si strozzasse mentre mangiava le uova con le quali lei avrebbe dovuto fare la pasta per la sua famiglia.

Qualunque sia l’origine del loro nome, la ricetta per realizzare gli strangola preti alla potentina è una sola. Ecco cosa occorre:

Ingredienti per gli strangolapreti

• 400gr di farina 00
• 200 ml di acqua tiepida
• una manciata di sale fino

Preparazione

La prima cosa da fare è mettete la farina e il sale su una spianatoia dandogli la forma a fontana. Fatto il buco al centro, versate l’acqua pioggia mescolando con una forchetta o con le mani, come più vi è comodo o siete abituati. Iniziate ad unire gli ingredienti impastando per bene ed facendo sempre attenzione che la pasta non si attacchi alla spianatoia. Continuate a lavorarlo tirandolo leggermente e ripiegandolo su stesso di modo da conferirgli elasticità. Una volta ottenuta una pasta liscia ed formate una palla, copritela con un panno e lasciatela riposare una ventina di minuti. Poi stendetela con il mattarello a uno spessore di 2-3 mm, non troppo sottile quindi, e ritagliate delle strisce della larghezza di circa 2 cm. Prendete le strisce e arrotolatele su se stesse nel senso della lunghezza strofinandole tra le mani e staccando dei pezzi lunghi circa 5 cm. Ogni volta che fate questo ricordate di tenere sempre coperta la restante pasta per evitare che indurisca a contatto con l’aria. Disponete gli strozzapreti su un vassoio di carta o di legno leggermente infarinati. Ora non resta che cuocere gli strangolapreti in abbondante acqua salata. Essendo pasta fresca, una volta cotta salirà a galla e sarà pronta per essere condita con il delizioso sugo alla potentina. Per realizzarlo ecco di cosa avrete bisogno:

Ingredienti per il sugo alla potentina

• 500 gr di farina
• 400 gr di pomodori pelati
• 400 gr di carne di maiale battuta
• 50 gr di pancetta a fette
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Un ciuffo di prezzemolo
• 80 gr di pecorino
• 20 gr di pecorino grattugiato
• Uno spicchio d’aglio
• Noce moscata grattugiata
• Un peperoncino
• Peperoncino in polvere
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Preparazione

Iniziate lavando per bene il prezzemolo e tritandolo sottilmente. Deponete il trito appena ottenuto in una ciotola ed unitevi il pecorino non grattugiato ma tagliato a pezzi piccoli, la noce moscata ed un po’ di peperoncino sminuzzato, la quantità dipenderà dal proprio gusto personale. e mescolate. Ora su un piano di lavoro, adagiate la fetta di carne, cospargetela con il composto appena preparato, arrotolatela su se stessa, avvolgetela con le fette di pancetta e legatela con dello spago da cucina. In una casseruola fate riscaldare l’olio extravergine di oliva e rosolatevi le fettine arrotolate, bagnate, poi, con il vino bianco e lasciate evaporare. Quando la carne avrà quella bella crosticina dorata tutto intorno, unite i pomodori previamente lessati e passati nel passa verdure, regolate di sale e di pepe e continuate a cuocere a fuoco basso per almeno due ore. Tenete sempre sotto controllo il sugo, se durante la cottura dovesse ritirarsi troppo, non temete, basterà aggiungere qualche mestolo di acqua calda. Quando il sugo sarà pronto. Togliete la casseruola dal fuoco e spostate la carne in un vassoio da portata. A parte, in una pentola capiente, cuocete gli strangolapreti in acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo preparato ed un paio di mestoli di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso. Ora non resta che disporre la pasta fatta a mano e condita con il sugo in un piatto di portata, arricchirlo con una spolverata di peperoncino e di pecorino e servire ai vostri commensali.