Mangiare sano spesso non è sufficiente per mantenersi in salute. Tutto dipende da come si conservano e si maneggiano i cibi prima. Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni. L’ultimo in ordine di tempo nel nostro paese è stato il batterio della listeriosi, che ha causato tre decessi nelle Marche. Esiste, quindi, una guida diffusa dall’Istituto Superiore di Sanità su come maneggiare e cucinare i cibi nel modo corretto al fine di prevenire le infezioni alimentari.

Il modo migliore di maneggiare e cucinare i cibi ve lo insegniamo noi

Come lavare e asciugare i cibi

Lavare con cura gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l’acqua corrente, anche dopo averli sbucciati. Per alimenti come meloni e cetrioli usare una spazzola pulita. Asciugarli poi con un panno pulito o un tovagliolo di carta.

L’igiene in cucina

Lavare mani, coltelli, piani di lavoro e taglieri dopo aver manipolato cibi crudi.

Attenzione alla carne

Separare le carni crude da verdure e cibi cotti e pronti al consumo. Cuocere accuratamente e completamente la carne.

Quando consumare gli alimenti

Consumare i prodotti precotti, o pronti per il consumo, appena possibile. Non conservare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza. Dividere gli avanzi di cibo in contenitori poco profondi per farli raffreddare più velocemente, chiuderli e consumarli entro 3-4 giorni.

Latte e formaggi freschi

Non mangiare formaggi molli o bere latte se non si è certi che siano prodotti con latte pastorizzato.

Il frigorifero

Mantenere il frigorifero pulito, soprattutto da avanzi di carni cruda, pulendo le pareti interne e i ripiani con acqua calda e sapone liquido. La temperatura dev’essere entro i 4°C, mentre -17°C per il congelatore.

Donne in gravidanza e soggetti immunodepressi

Le donne in gravidanza e i soggetti immunodepressi devono prestare ulteriori attenzioni e prendere le dovute precauzioni:

• evitare di mangiare panini contenenti carni o altri prodotti elaborati da gastronomia senza che questi vengano nuovamente scaldati ad alte temperature;
• evitare di contaminare i cibi in preparazione con cibi crudi o provenienti dai banconi dei supermercati e delle delicatessen;
• non mangiare formaggi molli se non si è certi che siano prodotti con latte pastorizzato;
• non mangiare paté di carne freschi e non inscatolati e pesce affumicato, a meno che non sia inscatolato in forme che non deperiscono a breve scadenza.

Durante l’anno molti di noi sono soliti congelare i cibi per poterne sempre avere a disposizione. Anche nella fase di congelamento e scongelamento è fondamentale seguire delle regole:

• i cibi scongelati devono essere consumati nel giro di 24 ore poiché, appena inizia lo scongelamento riprende subito il deperimento e la proliferazione dei batteri che il processo di congelazione ha solamente bloccato. Consideriamo anche che anche la congelazione procura comunque un minimo di deperimento di un alimento fresco.
• gli alimenti scongelati non si possono assolutamente congelare una seconda volta, ma vanno cotti e consumati nel più breve tempo possibile. Se avviene una prolungata interruzione di corrente elettrica e vi sembra che il processo di scongelamento sia già in fase avanzata, cucinate subito i cibi o non esitate a buttarli via, il rischio di contrarre malattie è molto alto.
• in alcuni casi, se avete tanta roba scongelata da dover cucinare, potete rallentare lo scongelamento avvolgendoli prima in carta di giornale e poi con tessuti di lana: in questo modo avrete il tempo di cuocere una maggior quantità di cibi ed evitare di buttarli nella pattumiera. Una volta cotti, possono essere nuovamente congelati, ma tenete ben presente che saranno inevitabilmente impoveriti e di bassa qualità nutrizionale, avendo perso gran parte delle caratteristiche organolettiche.
• la maggior parte dei batteri viene eliminata  con una cottura in acqua bollente a 100 gradi per almeno 20 minuti, ma è inevitabile che alcuni resistano a questo trattamento. Quindi è importante fare molta attenzione. Infatti alcuni batteri sviluppano a temperatura ambiente tossine non neutralizzabili con la cottura, cosa che non avviene all’interno del frigorifero.
• ricordatevi di effettuare spesso la pulizia del frigo e del freezer, come di tutti gli elettrodomestici che entrano in contatto con ciò che poi mangiamo. Scegliete sempre detergenti naturali.
• scongelare nel forno a microondeè un metodo sicuro, specie negli apparecchi di nuova generazione dove sono generalmente presenti le funzioni  apposite, ma occorre calcolare bene i tempi che variano in funzione del peso e del tipo di alimento. Inoltre lo scongelamento rapido fa perdere una grande quantità di liquidi ed elementi nutritivi.
• per alcune preparazioni di cucina e determinati alimenti non è necessario lo scongelamento e  i cibi possono essere cotti ancora surgelati in acqua bollente, pentola a pressione, in forno o al microonde. Questi cibi sono i bolliti di non grosse dimensioni, dei bastoncini e tranci di pesce, degli hamburger, di molti piatti pronti e precotti, la verdura in genere riducendo così i tempi di cottura.
• bisogna fare attenzione che  i cibi siano cotti in modo omogeneo e uniforme sia all’interno che all’esterno. Per questo la cottura di prodotti congelati non è consigliabile comunque quando si tratta di pezzi di grandi dimensioni.
• il pesce può essere scongelato in frigo o bollito ancora surgelato. In alternativa lo si può mettere nel lavabo di cucina, chiuso in un sacchetto di plastica pulito sotto un sottile filo d’acqua fredda corrente. Ma ricordate che l’acqua non deve entrare in contatto col pesce per evitare il prolificare dei batteri.
• la carne deve essere scongelata sempre in frigo, sia quella cruda che quella cotta: in questo modo rimarranno intatte le proprietà nutrizionali.

In questo periodo, con la bella stagione diventano sempre più frequenti le gite fuori porta. Spesso si è indecisi su cosa preparare per un pranzo all’aperto e si sottovalutano alcune regole di sicurezza per rendere ogni alimento non solo buono, ma anche non pericoloso per la nostra salute. Ecco alcune semplici regole da tenere a mente quando si prepara un pranzo a sacco:

• non impacchettare i cibi per il picnic appena cotti o se sono ancora caldi poichè l’involucro rallenta il raffreddamento aumentando i rischi di crescita dei batteri. È opportuno far raffreddare preventivamente gli alimenti da portare all’aperto per almeno 12 ore in frigorifero.
• i cibi e le bevande deperibili, compresi i panini e le insalate già preparate, devono essere tenute in borse termiche dotate di pani di ghiaccio.
• preparare il cibo in porzioni pronte per il consumo, come panini o tramezzini, che consentano di ridurre al minimo la necessità di manipolarli all’aperto, magari in assenza di acqua per lavarsi le mani.
• se l’automobile è dotata di condizionatore, è opportuno trasportare le borse frigo all’interno dell’abitacolo e non nel bagagliaio dove la temperatura spesso raggiunge temperature molto elevate, specie in estate.
• occorre cercare di utilizzare i cibi nell’arco di poche ore da quando sono stati preparati. Evitate di riutilizzare gli avanzi che non possono essere immediatamente dopo il pasto conservati in un frigorifero.
• scegliere accuratamente l’area in cui effettuare il picnic o campeggiare. Evitare i bordi delle strade dove polvere e gas di scarico contaminano i cibi ed i polmoni.
• se l’area di campeggio è sprovvista di frigorifero, evitare di utilizzare cibi deperibili. Sono disponibili prodotti stabilizzati che danno maggiori garanzie di conservabilità all’aperto.

E quando si tratta di barbecue? A cosa bisogna fare attenzione quando ci si trova all’aperto e si decide di preparare della carne alla brace?

• la cottura delle carni deve essere particolarmente accurata per quanto riguarda il pollo, il tacchino, le salsicce, gli hamburger, le polpette e gli spiedini. Queste carni devono essere cotte alla perfezione, non devono rimanere aree rosate neanche in profondità. Se si vuole consumare della carne leggermente al sangue meglio optare per le bistecche e le braciole.
• usate posate differenti per toccare le carni crude e quelle cotte. Le carni cotte vanno sempre riposte in un piatto pulito evitando di usare quello in cui sono state contenute le carni crude.
• evitate di lasciare i cibi all’aperto a temperatura ambiente dopo il pasto per ridurre al minimo il rischio di attacco da parte dei batteri. Provvedete quindi a riporre in frigorifero o nella borsa frigo i cibi avanzati alla fine di ogni pasto.
• pulite sempre con molta cura il barbecue dopo averlo utilizzato, in particolare se viene lasciato all’aperto. I residui di cibo sono infatti attrattiva per topi, insetti ed uccelli che sono grandi diffusori di batteri anche molto pericolosi per l’uomo.
  • per evitare la formazione di sostanze chimiche cancerogene, come i benzopireni, che si formano con la carbonizzazione delle carni, adottare le seguenti precauzioni quando vi accingete a cuocerne delle parti.
  • usare per il fuoco esclusivamente carbonella o legna secca e naturale, quindi evitando il legno verde o impregnato o verniciato.
  • evitare per quanto possibile il contatto delle carni con il fuoco tenendo la griglia a distanza dalla brace e limitando la fiamma con l’uso di uno spruzzo d’acqua o della sabbia.