Le piante aromatiche e il loro utilizzo
Le piante aromatiche sono quelle piante contenenti sostanze di odore gradevole, ricche di oli essenziali. Hanno tantissime funzioni e vengono ampiamente utilizzate in cucina per arricchire pietanze. Nelle piante, la produzione di sostanze aromatiche può essere distribuita in tutta la pianta o localizzata in determinati organi, come:
- Semi
- Bulbi o radici
- Foglie
- Legno
Vediamo allora quali sono le piante aromatiche più utilizzate nella nostra cucina e nella vita di tutti i giorni.
| Nome | Proprietà aromatiche |
| Aglio | La pianta dell’aglio contiene l’allicina che è responsabile del suo tipico odore estremamente forte e intenso. L’allicina si crea quando i bulbilli vengono schiacciati o tagliati. Utilizzato in cucina in quasi tutte le pietanze. |
| Alloro | Le proprietà aromatiche sono date dagli oli essenziali particolarmente concentrati nelle foglie più giovani e poste più in alto nella pianta e nelle bacche. I componenti degli oli essenziali responsabili della fragranza aromatica dell’alloro sono: geraniolo, cineolo, eugenolo, terpineolo, fellandrene, eucaliptolo, pinene. |
| Angelica | L’Angelica contiene derivati della cumarina, tannino, resine, acidi aromatici, sostanze amare e zuccherine. Il suo aroma è dovuto ad un derivato dell’acido pentadecenoico. L’odore dell’Angelica è caratteristico perchè molto aromatico e di sapore acre e leggermente piccante. Viene coltivata e molto utilizzata per essere usata soprattutto in pasticcera e nell’industria dei liquori, mentre in passato si usava di più come pianta medicinale considerata un rimedio per tutti i mali. |
| Basilico | Il responsabile dell’aroma è l’olio essenziale che è costituito da: eugenolo, estragolo, linalolo, cineolo, metil eugenoli. A seconda della maggiore o minore quantità di uno di questi componenti, si ha un basilico più o meno profumato o con aromi particolari. |
| Borragine | Le foglie di borragine hanno un sapore che ricorda il cetriolo ed è tra le piante selvatiche la più utilizzata in cucina. |
| Camomilla comune | Sia la Matricaria chamomilla che l’Anthemis nobilis hanno le stesse caratteristiche terapeutiche e da entrambe si estraggono gli oli essenziali. L’olio essenziale, responsabile delle sue proprietà aromatiche contiene: camazulene blu che vira al bruno alla luce, flavonoidi, cumarina, alcool, acidi grassi, glucosidi, potassio, vitamina C. |
| Cannella | Pur essendo entrambe due piante aromatiche che forniscono un prodotto molto simile tra loro, solo la cannella di Ceylon, Cinnamomum zeylanicum ha proprietà medicinali estratte della corteccia. Gli oli essenziali che si possono ottenere dalle foglie contengono praticamente solo eugenolo e quindi non sono usati a scopi terapeutici mentre gli estratti delle radici contengono quasi esclusivamente canfora. |
| Cappero | I capperi, non sono utilizzati freschi perché, come tali, non hanno alcun aroma e risultano amari, ma solo dopo opportuni trattamenti di conservazione sottosale o sottoaceto. E’ infatti in seguito a queste tecniche che il cappero attiva una serie di processi enzimatici che gli conferiscono il caratteristico aroma leggermente piccante ed acidulo. Nella scelta del cappero, temiamo presente che quelli di dimensioni più piccole, sono i più saporiti e che quelli conservati sotto sale trasmettono meglio il loro aroma. |
| Chiodi di garofano | I chiodi di garofano hanno un odore molto intenso e caldo mentre il sapore dell’olio essenziale è pungente e molto speziato. L’olio essenziale si può ottenere sia dalla distillazione in acqua dei boccioli fiorali sia per distillazione in acqua delle foglie. L’olio ottenuto dalla distillazione dei boccioli fiorali è considerato superiore perchè dotato di una migliore fragranza. Questo olio essenziale è un liquido di colore giallino e dall’odore fruttato e molto speziato, mentre quello estratto dalle foglie ha un colore marrone scuro ed un odore di legno bruciato,. Quello, poi, che si ottiene dai rami è sempre di colore giallognolo e con un odore di legno speziato. |
| Cipolla | Il caratteristico aroma e il fatto che faccia lacrimare gli occhi è dovuto ad alcuni componenti volatili solforati che si formano quando la cipolla viene tagliata. Infatti se integra non provoca questi effetti e l’odore è fortemente ridotto. |
| Citronella | Tutti noi conosciamo la citronella come l’aroma al limone che tiene lontane le zanzare. Questo aroma non è altro che il distillato che si ottiene da alcune specie tropicali e precisamente dal Cymbopogon nardus e dal Cymbopogon winterianus che sono le due principali specie dalle quali si ottiene l’essenza. Dalla foglie e dai fusti delle due specie si estrae un’essenza chiamata citronella, dal forte aroma di limone, costituita principalmente da citronellolo e geraniolo e in nessun’altra pianta questi due costituenti si trovano insieme in così grande quantità. Inoltre troviamo canfene, metil eugenolo, borneolo, che producono un aroma secondario che ricorda la vegetazione umida e ammuffita. Questa caratteristica è più pronunciata nella citronella di Ceylon che non nella citronella di Java. Viceversa la citronella di Java contiene quantità molto più elevate del citronellolo, repellente naturale degli insetti. |
| Coriandolo | Del coriandolo, per le sue proprietà aromatiche, si possono utilizzare sia le foglie che i semi. Le foglie sono usate prevalentemente nei paesi orientali mentre non sono impiegate in Europa, dove invece si usano quasi esclusivamente i frutti per aromatizzare vari tipi di pietanze. I frutti di coriandolo sono anche usati nell’industria farmaceutica per aromatizzare i medicinali e nell’industria erboristica per aromatizzare soprattutto i lassativi. Il coriandolo ha un aroma talmente forte che se si masticano i frutti, riescono a neutralizzare anche l’aroma dell’aglio. I frutti vanno consumati secchi in quanto freschi hanno un odore molto sgradevole che perdono con l’essicazione, acquistando l’aroma caratteristico del coriandolo. |
| Erba cipollina | L’erba cipollina, come tutte le piante appartenenti al genere allium, contiene l’alliina, una sostanza inodore che per azione dell’enzima alliinasi, che si libera con la rottura dei tessuti, trasforma l’alliina in allicina, un composto dal profumo pungente, il classico profumo di cipolla. L’allicina viene degradata con la cottura. |
| Issopo | Le parti utilizzate della pianta a scopo aromatico sono i fiori e le foglie che contengono: olio essenziale, tannino, colina, glucosidi. L’olio essenziale di issopo è molto aromatico, di odore gradevole e di colore giallo scuro e contiene pinene, limonene, geraniolo, tuione, pinocanfone, isopinocanfone, estragolo, mircene, cariofillene, nopinene, issopina, tannino, resina, un glucoside, acido malico, gomma, zolfo, un principio amaro. L’olio essenziale viene estratto dalle foglie e dai fiori mediante distillazione. |
| Lavanda | I responsabili del caratteristico profumo della lavanda sono gli oli essenziali di lavanda prodotti da ghiandole localizzate in tutte le parti verdi, ma sono particolarmente concentrati nei fiori. Questi componenti sono presenti in maniera variabile nelle diverse specie di Lavandula, ma quello più profumato si ottiene dalle specie Lavandula angustifolia e Lavandula stoechas. |
| Maggiorana | Le proprietà aromatiche della maggiorana sono date dai suoi oli essenziali principalmente costituiti da: terpinene, cissabinene , pcymene e terpinene. Inoltre la maggiorana è anche ricca di vitamina C, tannini e acido rosmarinico. |
| Menta | Le proprietà aromatiche sono date dai suoi oli essenziali. Ciascuna specie sintetizza un’essenza particolare ed alcune sono più apprezzate di altre da un punto di vista qualitativo. Fra questa sicuramente la Mentha piperita è la migliore in quanto sintetizza un olio etereo costituito principalmente da un alcool secondario, il mentolo e da un chetone, il mentone, ai quali si aggiungono il mentolo esterificato, il pulegone ed altri derivati terpenici, sostanze amare, resinose, ecc. L’olio si trova in maggiore quantità nelle foglie. |
| Origano | La composizione in principi attivi di questa pianta aromatica è variabile a seconda dell’epoca di raccolta, delle condizioni di coltivazione e di come la pianta viene conservata. I principali costituenti responsabili delle loro proprietà aromatiche sono i fenoli ed in particolare il timolo ed il carvacloro. Altri costituenti degli oli essenziali sono grassi, proteine, numerosi sali minerali come calcio, ferro, magnesio, sodio, zinco, potassio, vitamine quali la tiamina, carboidrati. |
| Pepe | La piccantezza della pianta del pepe è data dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme. Questa è poco solubile in acqua, parzialmente solubile in etere ma totalmente solubile in alcool. La piperina è contenuta in quasi tutte le specie ma è nel Piper nigrum che si trova in maggiore quantità. E’ ricco di tannini, amido, terpeni (lipidi, componenti essenziali di molte resine ed oli essenziali che conferiscono alle diverse piante il loro caratteristico aroma), pinene (composto aromatico che si trova nelle conifere), limonene (alchene che ha un caratteristico profumo di limone o di arancia), ecc. che tutte insieme gli conferiscono il suo straordinario aroma. Con la macinazione i grani di pepe perdono il loro straordinario e intenso aroma pertanto, se si vuole assaporare al pieno la sua fragranza, è bene macinarlo al momento di servire in tavola con i classici “macinapepe” che non dovrebbero mai mancare nelle nostre cucine. |
| Prezzemolo | Le proprietà aromatiche del prezzemolo sono derivate dal fatto che questa pianta contiene un’essenza costituita da apiolo, apioside e miristicina contenute in tutte le parti della pianta ma principalmente nelle foglie. |
| Rosmarino | Il rosmarino è una pianta ricchissima di olio essenziale responsabile delle caratteristiche aromatiche di questa pianta. L’olio essenziale di rosmarino è costituito essenzialmente da pinene, conforene, limonene, flavonoidi, acidi fenolici, tannini, resine, canfora e acido rosmarinico. |
| Salvia | Le proprietà aromatiche sono date dall’ olio essenziale che ha una composizione chimica molto complessa i cui componenti principali sono: alfa e beta-tujone, canfora e 1,8-cineolo, che sono i responsabili del caratteristico aroma della pianta. |
| Timo | E’ una pianta dalle innumerevoli virtù e benefici e le specie, Thymus vulgaris e Thymus serpillum, sono le due più utilizzate per le loro proprietà terapeutiche ed aromatiche. La composizione in principi attivi è variabile a seconda dell’epoca di raccolta, delle condizioni di coltivazione e di come la pianta viene conservata. I principali costituenti responsabili delle innumerevoli virtù del timo sono i fenoli per in particolare: il timolo e il carvacloro. Altri costituenti degli oli essenziali sono: linalolo, cimolo, cimene, timene, apinene, luteolina ed altri. Se il timo viene raccolto durante l’inverno il contenuto in fenoli è basso con predominanza del timolo, se viene raccolto, invece, in estate si ha un’alta concentrazione di fenoli e soprattutto carvacloro. |
| Zafferano | Lo zafferano è ricchissimo di carotenoidi, di alfa crocina, che è responsabile del colore giallo, di glucosio e di olio essenziale volatile irritante. Le sue proprietà sono: stimolanti toniche, sedative, emmenagoghe ed ipnotiche. |
Zenzero | Le proprietà aromatiche dello zenzero sono date dal suo olio essenziale principalmente costituito da sesquiterpeni idrocarburi, prevalentemente zingiberene. La caratteristica piccantezza di questa pianta aromatica sembra che sia data da gingerolo, zingerone e altri che si trovano in piccole quantità nel prodotto fresco ma risultano particolarmente abbondanti nello zenzero secco. |