Il nostro paese è famoso in tutto il mondo per la sua cucina gustosa e variegata. Non a caso ovunque si vada, che sia in Puglia o in Campania, che sia in Sicilia o in Lombardia, è possibile mangiare piatti deliziosi tipici del posto. La nostra tradizione culinaria è antichissima ed ancora oggi è possibile ritrovarla nei piatti tipici regionali. Se visiti Perugia non puoi non assaggiare la torta al testo, se visiti Genova non puoi non gustare la pasta condita con il pesto e se vai a Trieste non puoi lasciarti sfuggire un fumante piatto di gulasch. Questo piatto ha origini oltralpe ma è da tempo entrato di diritto tra i piatti tipici del Friuli Venezia Giulia.

Una zuppa calda a base di carne, il gulasch vi farà leccare i baffi

Il gulasch, che in Ungheria, suo paese di origine, si chiama Gulyás o, più precisamente, Gulyás-leves, è una zuppa a base di carne nella sua versione originale, ma, soprattutto fuori dall’Ungheria, questo piatto viene realizzato con alcune varianti che arrivano a trasformarlo quasi, creando una sorta di spezzatino. È un piatto sostanzioso e dal sapore forte, visto che doveva soddisfare le esigenze di uomini che lavoravano duramente, infatti, nasce dalla cucina povera. Infatti, era il piatto tipico dei nomadi o meglio dei pastori chiamati appunto gulyás, della prateria ungherese. Per la preparazione questo piatto la carne veniva cotta insieme alle cipolle fino a far asciugare tutto il liquido di cottura. Poi si spalmava su assi di legno per farla seccare al sole. Quello che se ne ricavava lo si metteva in otri di pelle in modo da poterlo facilmente trasportare nelle lunghe peregrinazioni. Al momento di doverlo mangiare, si faceva rinvenire qualche pezzo di carne essiccata in acqua calda e si aggiungevano alcune verdure, molto spesso rape. Ecco che veniva fuori qualcosa di molto simile ad una zuppa. Anche se oggi nella ricetta originale, l’ingrediente principe, oltre alla carne, è la paprika, pare che non fosse prevista nella preparazione dei pastori. Infatti, questa fu aggiunta solo alla fine del XIX secolo quando il piatto, già divenuto tra i più amati ed apprezzati dalla borghesia locale, si diffuse in molti paesi assorbendo le varie abitudini locali. Con tempo ha perso la connotazione di zuppa per divenire carne in umido.

La paprika è polvere di peperone dolce, nonostante risulti leggermente piccante. Il piccante, infatti, non è conferito dalla spezia, ma lo acquisisce solo dal processo di essiccamento. Ecco perché non va assolutamente utilizzato il piccante nella preparazione del gulasch, al massimo si può ovviare alla mancanza della fase di essiccamento con l’aggiunta di una punta di paprica piccante, dal sapore ben diverso da quello del peperoncino. Come abbiamo detto, sono tantissime le versioni del gulasch oggi disponibili in tutto l’est Europa e nel nord Italia, specie nel Friuli Venezia Giulia. Oggi il gulasch è un piatto tipico del Triveneto, soprattutto nei territori al confine con Austria, Croazia e Slovenia. Nel corso del tempo sono state aggiunte alcune varianti alla ricetta originale:

• innanzitutto la zuppa ha perso di liquidità fino a sembrare quasi uno spezzatino;
• la carne di manzo è molto spesso sostituita con quella di maiale;
• al posto delle usuali patate di contorno vengono utilizzati gli gnocchi;
• la presenza della paprica è ridotta al minimo recuperando colore e sapidità con sugo di pomodoro.

Per coloro che sono attenti alla linea abbiamo pensato di indicare i valori nutrizionali di un piatto di gulasch del Friuli Venezia Giulia:

Kilojoule 1134 kJ

Calorie 271 kcal

Proteine 32,87 g

Carboidrati 7,52 g

Zuccheri 3,04 g

Grassi 11,53 g

Grassi Saturi 3,568 g

Grassi Monoinsaturi 0,809 g

Grassi Polinsaturi 0,809 g

Colesterolo 85 mg

Fibra 0,7 g

Sodio 560 mg

Potassio 695 mg

Di certo non è un piatto leggero, ma di sicuro nelle fredde giornate invernali è una pietanza gustosa e succulenta che riscalda il cuore oltre che la pancia. Abbiamo scoperto da dove arriva il gulasch, ma sappiamo prepararlo? Per realizzate questo piatto tipico del Friuli Venezia Giulia non ci vogliono straordinarie capacità culinarie, basta armarsi di pazienza e seguire queste indicazioni.

Ingredienti

• 1 kg di carne di manzo ricavata dal muscolo
• 500 g di cipolle bianche o ramate
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1/2 bicchiere di vino rosso robusto
• 2 spicchi d’aglio
• circa 4 cucchiaiate di paprika dolce
• 1 cucchiaino di paprika piccante
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• sale

Preparazione

La prima operazione da fare è eliminare l’eccesso di grasso ed i nervetti presenti eventualmente nella carne, tagliarla a dadi di circa 2 cm di lato. A parte pelate e pulite le cipolle ed affettatele molto sottili, in questo modo si cuoceranno velocemente insaporendo la carne. Su di un tagliere mette i semi di cumino e tritateli aiutandovi con un coltello. L’unico occorrente indispensabile per realizzare il gulasch è la casseruola che deve avere le seguenti caratteristiche:

• Essere molto capiente, optate per una 10-15 litri;
• Munita di coperchio per la lunga cottura che prevede la carne;
• In terracotta, anche se, ormai, la si utilizza di diversi materiali, dalla ceramica alla pietra.

Una volta trovata la casseruola che fa per voi, versatevi all’interno un filo di olio extravergine di oliva. Lasciate riscaldare ed unitevi gli spicchi di aglio ed il cumino schiacciato. Fate rosolare. Quando l’aglio è imbiondito, unitevi le cipolle e lasciatele appassire mescolandole spesso in modo che non si attacchino al fondo di cottura. Ora unitevi la carne a dadi che avrete precedentemente passato nella paprica dolce, proprio come fosse un’impanatura che fareste con la farina, ed alzate la fiamma, mescolando spesso, in modo da far rosolare la carne. Insaporitela con il sale e con la paprika piccante. A questo punto bagnate con il vino e, appena questo è sfumato, unite tre mestoli di acqua calda. Una valida alternativa può essere un buon brodo di carne, ma in mancanza di questo l’acqua va comunque benissimo. Ora non resta che abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e proseguite la cottura per circa due ore, cioè fino a quando la carne non si sarà cotta diventando tenerissima e le cipolle si saranno trasformate in una salsa densa e profumata. Ogni tanto mescolate ed assicuratevi che la preparazione non si asciughi troppo. Nel caso il liquido di cottura si sia ritirato eccessivamente non dovete fare altro che aggiungere altra acqua calda. Quando la carne sarà ben cotta non resta che servire ancora calda accompagnando il gulasch con della polenta o con delle patate lesse.

Sicuramente la procedura per realizzare un buon gulasch è lunga, ma il risultato sarà tale da far dimenticare qualsiasi fatica. Perché il vostro piatto riesca davvero al meglio ecco alcuni consigli utili per voi:

• Non tutti sanno che la paprica ha una scadenza, nonostante si tratti di una spezia. Quando supera la data indicata sulla confezione tende a diventare amarognola, sia quella dolce che quella piccante. Per questa ragione, controllate sempre prima di utilizzarla nelle vostre ricette e soprattutto nel gulasch altrimenti rischiate di comprometterne il sapore e quindi la buona riuscita.
• Utilizzate carne di manzo di taglio anteriore, di spalla: girello di spalla, sottospalla;
• Se non amate il gusto forte evitate di usare la paprika piccante, il risultato sarà ugualmente buono anche usando solo quella dolce;
• Esistono moltissime varianti di questa ricetta. Qualcuno ad esempio non usa il concentrato di pomodoro: il gulasch in questo caso è di color ruggine e non di un bel rosso intenso;
• Ricordate che i puristi non ammettono che la carne possa essere cotta con grassi diversi dallo strutto e non ammettono le aggiunte di farina o tanto meno di panna. Per questo se volete attenervi alla vera ricetta sostituite l’olio con il grasso animale;
• Per quanto riguarda il liquido di cottura fatelo ritirare secondo il vostro gusto. C’è infatti chi lo preferisce più liquido, quasi fosse un brodo, e chi, invece, lo ama più denso, quasi come una crema;
• Molti aggiungono anche le patate alla carne del gulasch. In alternativa potete presentarle a parte, cotte al vapore e condite con olio d’oliva, erba cipollina e sale;
• Al posto delle patate, potete servire il gulasch con dell’ottima polenta;
• Data la lunghezza della cottura e le calorie in gioco, il gulasch è piatto delle feste, da mangiare in compagnia.