Si dice che i tedeschi non ne possano fare a meno, ma anche nel nostro paese il consumo di patate è elevatissimo. Vengono utilizzate per realizzare prelibati contorni o per primi piatti eccezionali, quasi mai mancano sulle nostre tavole, sia calde che fredde, sia al forno che in padella. La patata è un ortaggio originario delle Ande, domesticato per la prima volta nella regione del lago Titicaca, è considerato uno dei principali alimenti degli Inca. Proprio a questo popolo di devono le innumerevoli varietà di patate da loro per adattarle ai diversi ambienti delle regioni da loro abitate. Dovettero passare secoli prima che gli europei venissero a conoscenza di questo bene tanto prezioso.

La patata è uno degli ortaggi più versatili presenti sulle nostre tavole

I primi europei a venirne a contatto furono i conquistatori spagnoli del Perù. Ma la sua prima comparsa sul suolo del vecchio continente si ebbe intorno alla metà del XVI secolo, prima in Spagna, un po’ più tardi nei Paesi Bassi e in Italia, poiché all’epoca erano possedimenti iberici. Solo nel 1588 approda in Inghilterra grazie a Walter Raleigh, ancora più tardi in Germania. Originariamente la patata, nel nostro paese, aveva il nome di tartuffolo o tartufo bianco ed era più una pianta ornamentale, ancora poco si sapeva dei suoi ampi possibili impieghi in ambito culinario.  Inizialmente, infatti, veniva considerata un cibo adatto prevalentemente agli animali. La vita nel nostro paese, almeno all’inizio, non fu facile. Le differenze climatiche tra il paese d’origine, il Sudamerica, erano estremamente diverse dai climi europei, per questo la crescita delle piante era difficoltosa ed i raccolti scarsi. A questo andava aggiunto che il suo aspetto non invogliava di certo al consumo poiché strano e poco armonioso, senza contare che, non essendo citata nella Bibbia, alcuni religiosi ritenevano che Dio non intendeva che gli uomini se ne cibassero. A tal punto erano radicati questi pensieri che la patata fu perfino associata alla stregoneria e al demonio.

Ma col tempo le cose cambiarono. Con l’avvento del XVIII secolo aumentò la necessità di cibo in seguito all’enorme crescita demografica dell’Europa e di conseguenza divenne necessario puntare su coltivazioni che rendessero di più rispetto ai cerali. Ecco che la patata, insieme al mais, inizia la sua feconda storia sulle tavole degli europei. La patata poteva, infatti, fornire una grande quantità di calorie e di conseguenza di energia ed aveva tempi di maturazione minori rispetto al frumento, alla segale e all’avena. Il successo della patata si deve anche ai governi di alcuni stati che ne stimolarono la diffusione: tra i primi vi furono Federico Guglielmo I e Federico il Grande di Prussia. Di conseguenza la scienza si interessò a questo nuovo ortaggio al punto che fioccarono, all’epoca, opere che ne illustravano i vantaggi e le proprietà nutritive. Di certo questo aiutò la diffusione della patata, ma, come spesso accade, fu la fame a deciderne le sorti. La scarsità di cibo causata dalle guerre e dalle frequenti carestie, in particolare dalla guerra dei Sette Anni, costrinsero anche i più scettici ad alimentarsi di patate. Senza contare che, essendo un tubero e quindi crescendo sotto terra, subiva danni minori dagli eserciti di passaggio. Così, a partire dal 1770 circa, la patata si diffuse rapidamente in Germania, Fiandre, Francia nordorientale, Inghilterra, Irlanda, poi in Scandinavia, Polonia e Russia, e nei primi decenni dell’Ottocento nell’Italia nordorientale.

Di sicuro tra i maggiori promotori dell’uso della patata come alimento vi fu Antoine-Augustin Parmentier, farmacista e agronomo che conobbe questa coltivazione nella sciagurata condizione di prigioniero dei prussiani durante la guerra dei Sette Anni. I suoi studi e la sua esperienza l’avevano portato a convincersi della grande utilità e salubrità della patata, tanto da dedicarsi anima e corpo nella diffusione della coltivazione e dell’utilizzo alimentare e culinario della patata. In un periodo di tempo relativamente breve, la patata divenne così l’alimento fondamentale nell’alimentazione delle classi povere di gran parte dell’Europa centrale e settentrionale, sostituendo in parte i cereali. In Irlanda la dieta delle classi più povere era basata esclusivamente su latte e patate, poiché il grano era utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi. Quando, però, giunse la grande carestia del 1845-49 causata dalla diffusione di un fungo che provocò la perdita di buona parte dei raccolti nel giro di pochi anni, la popolazione irlandese diminuì drasticamente a causa della fame, delle malattie e dell’emigrazione. Originariamente la patata fu impiegata soprattutto tra le classi povere che, però, non l’apprezzarono poiché la utilizzavano nella maniera meno corretta, cioè per fare il pane, essendo giunto questo ortaggio in sostituzione dei cereali. Senza contare che la qualità delle patate consumata dai contadini e dagli animali era pessima, poiché le patate di migliore qualità erano destinate alla vendita. Fortunatamente non mancò molto prima che ci si rese conto che la patata poteva essere utilizzata anche per la preparazione di raffinate prelibatezze che esaltassero il sapore delicato e dolce dell’ortaggio.

Ma veniamo ai giorni nostri. Nel nostro paese è possibile reperire quattro tipi di patata disponibili normalmente in commercio:

• Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, il loro colore è dovuto alla presenza di caroteni. Sono utilizzate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
• Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa. Sono adatte ad essere schiacciate, per esempio per realizzare il purè, le crocchette o gli gnocchi.
• Patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è ancora completa. Sono molto tenere e vanno cotte con la buccia.
• Patate a buccia rossae pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.

Uno dei principali prodotti industriali ottenuti con le patate sono le patate congelate, utilizzate per essere fritte e servite nei ristoranti e nei fast food. Secondo recenti ricerche di mercato, pare che questo tipo di consumo ammonti ad oltre 11 milioni di tonnellate all’anno. Ampiamente diffuso è anche un altro prodotto industriale: le patatine in busta, un diffusissimo snack a base di patata, presenti in moltissimi paesi. Le patatine sono preparate tagliando e friggendo delle fettine sottili di patate. Il prodotto viene poi aromatizzato con sale o altre spezie ed aromi e poi confezionato. Alcuni tipi di snack sono preparati utilizzando un impasto di fiocchi di patate disidratati. Questi vengono prodotti facendo essiccare un impasto ottenuto con patate bollite e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, uno su tutti il preparato per purè. Un altro prodotto utilizzato in cucina a base di questo ortaggio è la fecola di patate ricavata dall’essiccamento di patate bollite. La fecola è una sorta di farina molto sottile di colore bianco, priva di glutine, ricca di amido ed è utilizzata nell’industria alimentare, ma anche nelle cucine casalinghe, come addensante per salse. La si trova nei supermercati a costi davvero irrisori ed è perfetta anche per rendere più soffici i prodotti di pasticceria.

Le patate oltre ad essere molto versatili, sono anche molto poco caloriche e ricche di sostanze nutritive che fanno bene al nostro organismo. Infatti, 100 gr di patate contengono:

85 Kcal

Acqua 78,5 g

Carboidrati 17,9 g

Grassi 1,0 g

Proteine 2,1 g

Fibre 1,6 g

Le patate, come abbiamo visto, hanno un apporto energetico molto basso rispetto a molti altri alimenti, ma superiore a molte verdure e ortaggi. La patata, però, contenendo molti carboidrati, viene spesso esclusa dall’alimentazione specie di chi segue una dieta o un regime alimentare controllato.  Questo è un errore che compiono in molti non sapendo che la patata favorisce il senso di sazietà. Fatta eccezione per le calorie, per quanto riguarda le altre funzioni nutrizionali le patate hanno caratteristiche simili alle altre verdure. È ricca di alcune vitamine del gruppo B come B1, B2, B6 PP e acido folico, che difficilmente si trovano in altre verdure. Il contenuto proteico è modesto. Per questa regione si consiglia di mangiare come sostituto dei cereali nelle diete dimagranti.  Le patate sono ricche di vitamina C, potassio e oligominerali come rame, ferro, cromo e magnesio. Il carotene, contenuto nella patata, determina, a seconda della sua minore o maggiore presenza, la colorazione gialla più o meno intensa. A causa della loro facile fermentazione le patate sono sconsigliate a chi soffre di dilatazione gastrica. Le patate, poi, favoriscono la formazione e l’espulsione di feci e sono pertanto utili in presenza di emorroidi. Sono inoltre indicate in caso di gastrite, colite, ulcera ed infiammazione della cute. Hanno proprietà energetiche, protettive sulle mucose gastriche, diuretiche ed emollienti. La patata non va mai consumata cruda, perché causa dolori di testa e febbre, per la presenza di solanina, un veleno naturale contenuto anche nelle melanzane. La cottura determina la riduzione di circa il 50% della solanina presente. A tal proposito è utile conservare le patate in locali non illuminati eliminando periodicamente i germogli che tendono a formarsi in superficie. Forse non tutti sanno che in cosmesi, le fette di patate vengono utilizzate per lenire rossori e pruriti della pelle e decongestionare gli eritemi.