Ogni paese ha le sue ricette tipiche e la Calabria, è risaputo, è nota per l’uso massiccio di peperoncino. Emblema dell’amore dei calabresi per questa spezia è la nduja, un salume noto in tutto il mondo e tipico di questa regione del sud Italia, dalla consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante. Il nome nduja deriva dal termine latino inducere, che significa introdurre, è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato, sempre costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla doja e la francese andouille. L’origine di questo prodotto non è chiara, sono, infatti, molte le versioni sulla nascita di questo saporitissimo insaccato.

La nduja calabrese, piccante e deliziosa

Secondo alcuni poiché il termine nduja sembra derivare dalla lingua francese, la sua introduzione in Calabria va attribuita ai Francesi del periodo napoleonico, tra il 1806 ed il 1815. Altri, invece, ritengono che siano stati gli Spagnoli, nel Cinquecento, a portare questo particolare salame insieme al peperoncino sulle coste italiane. In tutti i casi, la nduja nasce come alimento povero, realizzato dai contadini per sfruttare al massimo ogni singola parte del maiale. All’epoca, le parti più pregiate del suino venivano consegnate ai proprietari terrieri, mentre a loro rimanevano solo gli scarti: stomaco, milza, polmoni, intestino, esofago, trachea, faringe, parti carnose della testa, polmoni, cuore, parti molli del retrobocca, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, grassi vari ecc. Queste sono le componenti principali di questo salume e, nonostante sia fatta con queste parti poco nobili, la ‘nduja ha un forte valore nutritivo e terapeutico, dovuto soprattutto dall’abbondante presenza di peperoncino. La nduja è tipica delle zone dell’altopiano del Poro: Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, è il comune più importante di questa lavorazione, ma l’area di produzione è estesa a molti comuni, in particolar modo a quelli del versante tirrenico, a tal punto da fare della ‘nduja un alimento associato a tutta la Calabria. Si prepara con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese e insaccata nel budello cieco per poi essere affumicata.

La nduja è ricca di sostanze benefiche per il nostro organismo. Un cucchiaio da tavola di questo prodotto contiene:

Calorie 77 kcal

Kilojoule 322 kJ

Proteine 1,84 g

Carboidrati 0,33 g

Zuccheri 0,08 g

Grassi 7.57 g

Grassi Saturi 2,739 g

Grassi Monoinsaturi 0,866 g

Grassi Polinsaturi 0,866 g

Colesterolo 13 mg

Fibra 0,2 g

Sodio 12 mg

Potassio 40 mg

La ricetta tradizionale vuole che le parti grasse del maiale vengano mescolate con il peperoncino calabrese con proporzione di 2 a 1: ogni 2 Kg di carne 1 Kg di peperoncino. Il tutto viene insaccato nel budello cieco ed essiccato. Solo in seguito viene aggiunto il sale con una percentuale del 3% circa sul totale, ed infine, il tutto viene affumicato. L’abbondate contenuto di peperoncino rosso calabrese, con le sue proprietà antisettiche ed antiossidanti, fa sì che la nduja non abbia bisogno di conservanti né di coloranti. Abbiamo visto com’è fatta la nduja, ma come si mangia? La si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio. Può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata. Si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella ricetta di frittate. Capiamo bene che la nduja non è una preparazione facile da apprezzare la prima volta che la si assaggia. Infatti, il peperoncino calabrese è molto piccante, oltre ad essere presente in quantità decisamente elevata per questo non tutti finiscono per amare questo tipo di insaccato. Per poter assaporare un prodotto dal sapore meno deciso, è possibile scaldare la nduja in un pentolino aggiungendo qualche cucchiaino di ricotta in modo da alleggerirne la piccantezza.

Poiché la nduja si ottiene dalle carni sia grasse che magre, risulterà spalmabile anche a stagionatura completa. Per prima cosa, tagliate la carne a piccoli pezzi con un coltello, quindi macinatela in modo molto fine, questo renderà la nduja più facile da spalmare. Scegliete sempre di usare il peperoncino calabrese, ricco di semi e con buccia molto sottile e tritatelo, quindi unite i 2 composti e salate. Successivamente lasciate riposare per almeno 12 ore. È possibile aggiungere anche del peperone in polvere, diminuendo la quantità di peperoncino, in modo da avere come risultato un salume più colorito e meno piccante, oppure unite del pepe nero in polvere. Una volta riposato, il prodotto sarà pronto per essere insaccato, usando un budello di maiale e uno spago alimentare. Se si dispone di un magazzino o di una stanza appartata, potrete dedicarvi all’affumicatura del salume con del legno di acacia. L’affumicatura farà perdere peso al salume e, nel contempo lo asciugherà, facendogli acquisire più sapore. Prima di essere consumato, il prodotto andrà fatto stagionare da un minimo di un mese, nel caso in cui il peso sia minore di mezzo chilo, fino a giungere ai 2 mesi e mezzo. Per la stagionatura basterà mettere i salumi in una cassetta di plastica sulla base della quale sarà stato posto un panno asciutto. La nduja si può già mangiare dopo 15-20 giorni di stagionatura ma anche dopo un anno perché continuerà a conservare tutte le caratteristiche organolettiche, nonché la tipica consistenza cremosa. Nella ricetta della nduja calabrese si utilizza il peperoncino per insaporire ed il sale per conservare il prodotto.

Abbiamo visto come la nduja si presta per moltissime ricette, come condimento, ma anche come piatto unico sul pane. Esiste una ricetta semplice e veloce, ma davvero gustosa, per esaltare il sapore di questo insaccato ed al contempo mangiare una pietanza saporita e nutriente. Il piatto in questione sono le penne, nduja e pomodorini. La protagonista indiscussa di questo primo piatto, ovvero la ‘nduja,che si scioglierà durante la cottura del sugo formando una cremina che avvolgerà la pasta creando un piatto da leccarsi i baffi. Ecco cosa vi occorre:

Ingredienti

• 400 gr di penne rigate
• 500 gr di pomodorini ciliegini

• 100 gr di nduja
• 2 cipolle rosse piccole
• 100 gr di provolone piccante
• 4 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.

Preparazione

La prima cosa da fare è scaldare l’olio extravergine di oliva in una padella. A scelta potete decidere di aggiungere dell’aglio, ma questo dipende dal proprio gusto personale. A parte tagliate i pomodorini in 4 parti e uniteli all’olio. Saltate i pomodori e lasciateli cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Intanto mettere a scaldare dell’acqua in una pentola capiente per la cottura della pasta. Una volta a bollore versatevi le penne e fate cuocere avendo cura di scolarla al dente. A questo punto, se non avete aggiunto l’aglio all’inizio, tagliate la cipolla molto fine ed unitela ai pomodorini nella padella. Aggiungete la nduja a pezzi privata del budello ed unite un mestolo di acqua di cottura della pasta per creare una crema che andrà a condire le penne. Mescolate il tutto, mantecate con il provolone e servite in tavola con una spolverate di provolone grattugiato.

Questa è una delle tantissime ricette che si possono ottenere utilizzando la nduja. Ad esempio, potreste provare la ricetta delle crepes da farcire con la ‘nduja insieme ad un po’ di taleggio. Come ogni prodotto tipico che si rispetti, anche la piccantissima ‘nduja ha la sua sagra, che viene celebrata l’8 agosto di ogni anno a Spilinga. In questa occasione, sono presenti stand gastronomici che consentono di degustare la nduja nelle sue mille varianti, il tutto accompagnato da musica popolare e spettacoli di piazza. La festa si conclude con il caratteristico camejuzzu i focu, uno spettacolo pirotecnico davvero spettacolare. Tutto il paese partecipa all’organizzazione di questo evento a cui partecipano ogni anno centinaia di turisti italiani, ma anche provenienti da altri paesi Europei e non.