La cucina mediterranea è tra le più variegate che esistano, ricca di ortaggi e frutta, non mancano nelle ricette tradizionali e non, nemmeno le radici. Probabilmente la cosa potrebbe sembrare strana, ma non tutti sanno che la carota e la rapa, ad esempio, sono delle radici. Cerchiamo quindi di barcamenarci al meglio in questo campo, cerchiamo di saperne di più. Introdurre tuberi e radici nella propria dieta è molto semplice, considerato che tutte varietà note e meno note sono facilmente reperibili direttamente dal contadino oppure presso i mercati agricoli e i mercati rionali. Si scelgono questi tipi di alimenti perché sono ricchi di proprietà benefiche per il nostro organismo.

Le radici in cucina sono un toccasana per la salute ed una delizia per il palato

Per avere le idee chiare iniziamo a capire che differenza c’è tra una radice ed un tubero. La radice è quella parte della pianta che ha il compito di assorbire acqua e sali minerali dal terreno per il proprio nutrimento. Ma non solo le radici svolgono anche la funzione di ancoraggio e di produzione di ormoni che aiutano la crescita del germoglio. In natura esistono diversi tipi di radici come, ad esempio, quelle tuberizzate che sono la carota, la rapa, la barbabietola, nient’altro che un ingrossamento della radice principale o secondaria. Il tubero, dal canto suo, è una parte del fusto della pianta posta al disotto del terreno che ha la funzione di riserva di sostanze nutritive. Sulla superficie dei tuberi si trovano delle gemme, conosciute con il nome di “occhi”, che permettono la crescita della pianta. L’esempio più noto di tubero è la patata, tra i più consumati sulle nostre tavole. In questo caso, il rizoma è un fusto sotterraneo, molto simile a una radice ingrossata, che è in grado di produrre germogli ad ogni nodo, dove si formano nuovi apparati radicali.

Tutte le radici che si utilizzano in cucina sono ricche di sostanza nutritive e benefiche per la nostra salute. Inoltre trovano ampio impiego per la realizzazione di deliziosi manicaretti. Vediamo quali sono quelle più utilizzate in cucina:

Barbabietola rossa

La barbabietola rossa, conosciuta anche come rapa rossa, è molto presente sulle nostre tavole, anche se meno di quanto dovrebbe. Questa radice è ricca di fibre solubili e insolubili, utili per la digestione, di sali minerali come ferro, potassio, calcio, magnesio e iodio, di antiossidanti e di vitamina C e vitamina A. la barbabietola rossa può essere mangiata sia cruda che cotta.

Rapa bianca

Un altro tipo di rapa è la rapa bianca, o semplicemente rapa, di cui si consumano non solo la radice ma anche le punte, meglio note come cime di rapa, usate soprattutto in puglia per la preparazione di piatti tradizionali. Con la rapa solitamente si può preparare un passato simile ad un purè in alternativa al classico fatto di patate. La rapa bianca è stata utilizzata si dai tempi antichi nella cucina povera della tradizione culinaria italiana. La rapa bianca è ottima per preparare zuppe, minestre e contorni.

Batata rossa

La batata rossa è un tubero poco noto e molto particolare. E’ ricca di fibre, vitamina, potassio, magnesio, ferro e calcio. Contiene flavonoidi e antociani. Ha uno spiccato potere antiossidante e antiage. Contiene un’elevata concentrazione di sostanze benefiche per il nostro organismo non solo nella polpa ma anche nella buccia. A differenza delle normali patate, può essere consumata anche cruda. Il suo sapore è molto simile a quello della zucca, dolce e delicato, ma la consistenza è più compatta e solida.

Daikon

Seppur davvero quasi sconosciuto in occidente, il daikon è un ortaggio molto utilizzato nei paesi orientali e, negli ultimi tempi, sta iniziando a fare la sua comparsa anche nelle ricette nostrane. Appartiene alla famiglia del ravanello comune. Favorisce la depurazione dell’organismo, a partire dalle vie urinarie, contribuendo a contrastare la ritenzione idrica. E’ diuretico e drenante, ottimo per chi soffre di disturbi di ritenzione idrica. Il suo sapore è simile a quello di una carota, ma più deciso e piccante.

Topinambur

Il topinambur è un tubero dal sapore caratteristico, molto delicato. In molti lo conoscono anche con il nome di rapa tedesca. È molto simile alle patate, ma a differenza di queste, ha la caratteristica di essere adatto anche all’alimentazione dei diabetici, poiché è in grado di tenere sotto controllo la glicemia. A questo va aggiunto che contiene inulina, una fibra che aiuta la regolarità intestinale.

Sedano rapa

Il sedano rapa è un ortaggio molto particolare, che nulla ha a che fare con il sedano classico, o sedano da costa. Del sedano rapa, infatti, si utilizza e si consuma la radice. Contiene pochissime calorie ed ha un gusto delicato, che lo rende adatto alla preparazione di numerose ricette, dalle zuppe, al purè.

Carota

La carota è una radice molto conosciuta sulle nostre tavole, consumata sia cotta che cruda è ottima per curare patologie legata agli occhi ed alla vista.  È ricca di Betacarotene e altre vitamine, di sali minerali, favorisce un aumento delle difese dell’organismo, oltre ad essere un alimento altamente digeribile. Il suo colore può variare da rosso, giallo, bianco, nero e arancione, quella più comune.

Pastinaca

Appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo, carota, sedano e finocchio. È molto simile nell’aspetto alla carota, ma le sue foglie sono più simili a quelle del prezzemolo. Ha un colore biancastro, un profumo simile a quello del sedano ed un sapore dolce che si avvicina a quello della noce. La pastinaca è ricca di fibre, vitamina C, rame, potassio e magnesio. Aiuta la funzionalità digestiva di tutto l’intestino. Si presta alla preparazione di molte ricette. Ottima per essere cucinata al forno, bollita, saltata o cotta a vapore.

Carota viola

Le carote di colore arancione sono di sicuro le più diffuse. Ma forse non tutti sanno che esistono anche carote di colore viola. Si tratta di una varietà di carote che negli ultimi anni sta prendendo sempre più piede nella nostra cucina nazionale. Nasce in oriente ma si sta diffondendo nel vecchio continente con estrema velocità, specie in questi ultimi anni. La carota viola ha un contenuto molto elevato di antociani, sostanze ricche di antiossidanti. Secondo i libri di storia, pare che originariamente fosse il viola il colore classico delle carote, poi modificate in onore dei regnanti del tempo, la casata degli Orange, regnante nei Paesi Bassi, dove nacquero le carote così come le conosciamo noi oggi.

Zenzero

Lo zenzero è una radice a cui vengono attribuite numerose proprietà curative. Placa la nausea ed è utile per prevenire il mal di gola. Inoltre, favorisce la scomparsa di dolori muscolari e articolari, è d’aiuto per alleviare i sintomi dell’influenza e del raffreddore e favorisce la digestione. Particolarmente usata nella cucina asiatica, ora si sta diffondendo anche nel nostro paese.

Curcuma

La curcuma è una pianta coltivata dalle grandi proprietà benefiche contenute soprattutto nella sua radice che, una volta essiccata, viene utilizzata come spezia per il condimento. La curcuma è ricca di proprietà benefiche, infatti, è un potente antinfiammatorio naturale e migliora le funzioni di stomaco e intestino.

Rafano

Il rafano è noto anche come cren o barbaforte. Le foglie giovani di rafano sono ricche di vitamina C e nel passato avevano ampio impiego nella cura dello scorbuto. Il rafano è una pianta molto facile da coltivare, che non richiede particolari cure. La coltivazione del rafano avviene a partire dalla fine dell’autunno interrando pezzi di radice della pianta.

Tartufo 

Il tartufo è essenzialmente un fungo dalla forma sferica irregolare che si produce sottoterra, per questa ragione lo inseriamo tra le radici che hanno impiego in cucina. Ne esistono due varietà più note e pregiate, quello bianco e quello nero. Il tartufo bianco è ritenuto il migliore e si trova solo ed esclusivamente in Italia, nelle regioni di Piemonte, Marche ed Emilia. In queste stesse zone ed in Francia si trova anche il tartufo nero, meno pregiato, ma straordinario e molto apprezzato. Il tartufo bianco può essere consumato crudo tagliato a lamelle sottili per insaporire risotti, carni, uova, mentre quello nero è più apprezzato cotto e aromatizzato con erbe.

Scorzonera

La scorzonera orticola, il cui nome può sembrare insolito per molti, è conosciuta anche come asparago d’inverno. È tipica del nostro paese e viene coltivata soprattutto in Piemonte e Liguria. Nel Nord Italia è facile trovarla come pianta spontanea. E’ ricca di vitamina B2, B6, riboflavina, C, A, manganese, potassio, calcio, fosforo, ferro. È ottima per chi soffre di diabete e per le persone che devono seguire un regime ipocalorico.