La nostra alimentazione, quella mediterranea, non può prescindere dall’uso dell’olio extravergine di oliva. Cucinare senza sembra per noi davvero impossibile. Ma ne esistono anche molti altri, altrettanto utilizzabili ed utilizzati in cucina. In realtà esistono delle differenze tra gli oli di origine vegetale, ricavati soprattutto dai semi di piante e per questo chiamati appunto oli di semi. La differenza riguarda principalmente la composizione in acidi grassi. La maggior parte degli oli vegetali contengono in prevalenza grassi mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi, fanno eccezione gli oli tropicali, come l’olio di cocco o l’olio di palma, che invece contengono una grossa percentuale di grassi saturi.

L’olio di semi nelle sue infinite varianti

La composizione in acidi grassi dell’olio di semi non varia solo da specie a specie, ma dipende anche dalle condizioni climatiche e dal tipo di terreno in cui le piante crescono. Inoltre, esisto anche delle varianti i cui semi sono modificati geneticamente. Vediamo allora nel dettaglio gli oli di semi più conosciuti ed utilizzati nel mondo ed anche nel nostro paese.

Olio di semi di arachide

Questo olio è estratto dai semi della pianta Arachis hypogaea della famiglia delle leguminose. Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell’olio di oliva, poiché contiene molti acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. Questa caratteristica lo rende piuttosto resistente alle alte temperature, per questo motivo è adatto per friggere.

Olio di semi di lino

Questo olio di semi viene estratto dai semi della pianta Linum usitatissimum, utilizzata fino a qualche decennio fa esclusivamente per realizzare tessuti e capi di abbigliamento. A differenza degli altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l’olio di lino è molto ricco di acido linolenico, il re dei grassi omega 3. L’acido linolenico è il più delicato tra gli acidi grassi: si ossida molto facilmente e di conseguenza il processo di estrazione dell’olio di lino deve essere fatto con molta cura, possibilmente in assenza di aria e a temperatura controllata. Fino a qualche anno fa l’olio di lino spremuto a freddo veniva prodotto esclusivamente seguendo il metodo Baglioni, a temperatura controllata, per lo più da piccole aziende biologiche. La richiesta, però, è aumentata esponenzialmente per cui anche le aziende più grandi si sono adattate utilizzando, però, metodi molto meno rispettosi nei confronti del prodotto, che viene portato a temperature molto più alte che possono ossidare l’acido linolenico. Come per l’olio di girasole anche quello di lino andrebbe conservato in confezioni totalmente opache che proteggano l’olio dalla luce e conservato in frigorifero per proteggerlo dalla temperatura. Ma quasi nessuno lo fa. Per questo è meglio evitare questo prodotto a meno che non ci si rivolga direttamente dal produttore, assicurandosi che utilizzi il metodo Baglioni e che conservi in frigorifero l’olio, solo così si potranno tutelare tutte le sue ottime proprietà. Questo delicato olio ha un sapore di noce, leggermente amarognolo. Potete accorgervi che è andato a male quando sentirete uno sgradevole sapore di pesce. Questo tipo di olio viene ampiamente utilizzato anche nell’ambito della cosmesi.

Olio di semi di mais

È estratto dai germogli dei semi di Zea mais, una graminacea tipica del Nord America, coltivata anche in Italia. Per composizione è molto simile a quello di girasole, poiché è ricco di acido linoleico e vitamina E.

Olio di semi di soia

Si ricava dai semi delle numerose varietà di soia, una leguminosa originaria dell’Asia. È un olio completo poiché contiene entrambi gli acidi essenziali, linoleico e linolenico. Come nel caso di altri oli di semi, anche quello di semi di soia andrebbe conservato in frigorifero, in bottiglie opache.

Olio di semi di girasole

Si ottiene dalla lavorazione dei semi di Helianthus annuus, appartenente alla famiglia delle Composite. La coltivazione del girasole è molto diffusa nei paesi dell’est, ma negli ultimi anni si è estesa anche al resto dell’Europa e in Italia. L’olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico e una notevole quantità di vitamina E. Questo tipo di olio irrancidisce con estrema facilità, rispetto alle altre tipologie, causa dell’elevato grado di insaturazione. Per questo non consigliabile utilizzarlo per cucinare e friggere. Ricordate che l’olio di semi di girasole andrebbe conservato in frigorifero in bottiglie opache. Esistono, però, oli di girasole ottenuti da piante geneticamente modificate che vengono utilizzati per friggere, soprattutto nel Nord America, grazie alla maggior resistenza alle alte temperature.

Olio di semi di colza

Questo olio, forse non conosciuto da molti, si ricava dai semi di Brassica napus oleifera e di Brassica campestris, della famiglia delle crucifere. L’olio di semi di colza contiene una notevole quantità di acido erucico, una sostanza che viene metabolizzata con difficoltà dal nostro organismo umano e che si accumula nei grassi del muscolo cardiaco, causando alterazioni. Per questa importante ragione, la legge impone che nell’olio di semi vari e nelle margarine non sia presente una quantità maggiore al 5% di acido erucico, dato che l’acido erucico è di fatto un veleno per il nostro organismo. Allora perché consentirne anche solo una piccolissima percentuale?  Perché l’olio di colza costa poco e il suo uso è molto diffuso nelle industrie alimentari.

Olio di semi di sesamo

È estratto dai semi di Sesamum indicum, è caratterizzato da una uguale percentuale di acido oleico e linoleico. Ha un odore e un sapore caratteristici, viene utilizzato in molte preparazioni della cucina orientale.

Oli tropicali

Sono gli oli derivati dalla palma da cocco. Al contrario degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi mono e polinsaturi, questi oli sono ricchissimi in grassi saturi, pessimi per la nostra salute. Nonostante non si trovino in vendita per uso alimentare, sono molto utilizzati dall’industria alimentare poiché sono economici e consentono ai prodotti di durare a lungo. Sono molto utilizzati dai ristoranti come olio di frittura, per le ottime caratteristiche di stabilità, di cui spesso si abusa. I grassi saturi, come è risaputo, sono più dannosi per la salute del cuore e delle arterie rispetto ai mono e polinsaturi. In realtà solo i grassi saturi a catena lunga alzano in modo sensibile i valori di colesterolo nel sangue, non quelli a catena media per cui ricordiamo che non tutti gli oli tropicali sono dannosi per le arterie.

Olio di palma

Questa tipologia di olio è estratto dal frutto della palma Elaeis giuneensis ed è caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico, lo stesso contenuto nel burro. È l’olio vegetale più pericoloso per il cuore e le arterie, proprio a causa dei grassi saturi a catena lunga. In realtà, ultime scoperte in questo campo, pare abbiano stabilito che i grassi saturi non causino veramente problemi al cuore.

Olio di cocco

È estratto dalla polpa delle noci di cocco, è ricchissimo in acidi grassi a catena media, e quindi non rappresenta un pericolo per il cuore e le arterie. Viene molto utilizzato nella cucina orientale e, soprattutto nella cosmesi per creare creme ed unguenti idratanti e nutrienti per la nostra pelle.

Olio di semi di canapa

L’olio di canapa si ricava dai semi della Cannabis sativa. L’olio può essere estratto per spremitura o estrazione con solventi. Ha un colore che varia dal verde chiaro al verde intenso, un odore poco marcato ed un sapore che ricorda quello delle nocciole. Una volta raffinato, l’olio di semi di canapa appare di colore chiaro, quasi trasparente, si conserva meglio di quello classico ma perde una parte non trascurabile del suo valore nutritivo.

Olio di argan

L’olio di argan è ricco di acido linoleico e di vitamina E. Possiede proprietà che aiutano la prevenzione e l’accumulo di colesterolo LDL e può risultare utile in caso di artrite reumatoide, per alleviare i dolori. Usato soprattutto come cosmetico, rigenera la pelle ed i capelli, rinforza le unghie. Può risultare benefico nel contrastare l’acne e la psoriasi, oltre che come prodotto naturale antirughe.

Olio di vinaccioli

L’olio di vinaccioli, i piccoli semi contenuti negli acini d’uva, è ricco di antiossidanti e presenta proprietà anticoagulanti e antinfiammatorie. E’ utile per rafforzare il sistema immunitario, per incrementare i livelli di colesterolo “buono” HDL e per ridurre il colesterolo LDL. Si rivela benefico nel prevenire l’ipertensione, l’obesità e l’infarto, oltre che nel regolare il livello dei trigliceridi nel sangue. Dal punto di vista della bellezza, viene spesso impiegato in sostituzione della crema idratante ed è particolarmente utile per contrastare acne e cellulite.

Olio di semi di zucca

L’olio di semi di zucca è noto ed utilizzato soprattutto per via delle sue proprietà antinfiammatorie. E’ considerato utile per prevenire le infiammazioni della vescica e per migliorare il funzionamento dei reni. Qualcuno lo utilizza come integratore alimentare naturale per curare la caduta dei capelli e le unghie fragili. E’ anche particolarmente utile contrastare la stipsi.