Ogni regione ha i suoi prodotti tipici e questo piatto non fa eccezione. Le orecchiette con cime di rapa sono l’emblema della Puglia, una regione ricca di sapori e colori che vede in questo piatto ciò per cui è conosciuta in tutta Italia. Terra di contadini, la Puglia offre con questa pietanza i sapori della terra uniti alla semplicità e ruvidezza di una pasta caratteristica e tradizionale. Acqua e farina per un formato che in pochi sanno riprodurre e che ricordano le origini di chi in questa terra ci ha vissuto e ci vive: nonne chine sulla spianatoia ad impastare la pasta e con mani veloci convertirla in quei piccoli capolavori che sono le orecchiette.

Le orecchiette con le cime di rapa ed il loro gusto inconfondibile

Il nome deriva dalla somiglianza che hanno con delle piccole orecchie, per l’appunto ma, viene chiamata in maniera differente nelle diverse zone della regione. Per alcuni sono i cicatill, per altri sono i strasc’nat, per altri ancora chiancarelle o recchjetedd ma, per il resto del paese restano sempre orecchiette. Ammettiamo che riprodurle può essere complicato ma, ormai, è possibile acquistarla, sia fresca che secca, in tutti i supermercati. Ma, per chi volesse riprodurla in casa ecco come fare:

Ingredienti

• 250 gr di semola rimacinata di grano duro
• 150 gr di acqua
• 8 gr di olio extravergine di oliva

Preparazione

Premettiamo che la ricetta classica prevede l’uso esclusivo della farina di semola ma, in alcune famiglie la tradizione la vuole mescolata alla classica farina bianca 00. La semola conferisce all’orecchietta una ruvidezza che favorisce la mantecatura con il condimento, qualunque esso sia. Procediamo con la preparazione. Su una spianatoia disponete la farina a fontana ed aggiungete l’acqua calda, ma non troppo. Fatelo un po’ per volta avendo cura di mescolare bene per evitare che si formino grumi.

Alla fine unite l’olio extravergine di oliva a continuate ad impastare fino ad ottenere una consistenza morbida e compatta. Date all’impasto una forma di pagnotta e conservatelo sotto una pellicola. Molti di coloro che hanno avuto la fortuna di vedere dal vivo questa preparazione possono confermare che le massaie pugliesi conservano l’impasto sotto un contenitore simile ad un’insalatiera perché più comodo. Questo metodo, come quello della pellicola, evita che la pasta si secchi e che sia poi difficile da lavorare.

Lasciatelo riposare per 15 minuti ed iniziate a lavorarlo. Tagliate un pezzo di pasta e arrotolatelo con le mani fino ad ottenere un cordone. Tagliatelo a pezzetti come se voleste realizzare degli gnocchi. Con l’aiuto di un coltello dalla lama larga e dalla punta arrotondata trascinate il pezzetto di pasta in modo da curvarla e poi rigiratela sul pollice per darle la forma tipica pi piccola orecchia. Ripetete il procedimento con tutto l’impasto e, man mano che realizzerete le orecchiette lasciatele riposare su un lato della spianatoia precedentemente cosparsa di farina.

Le orecchiette così realizzate possono essere consumate fresche oppure nel giro di qualche giorno. Se così fosse non richiudetele in un sacchetto ma lasciatele disposte su un piatto o un vassoio perché si secchino e non si inumidiscano diventando immangiabili. In alternativa potete congelarle. L’ideale sarebbe congelarle disposte su un vassoio per poi metterle in un sacchetto così che non risultino tutte attaccate quando le andrete a tirare fuori. In freezer possono rimanere anche per 2-3 mesi. Quando deciderete di cucinarle potete buttarle nell’acqua bollente senza prima scongelarle. Saranno cotte quando saliranno a galla.

Una volta realizzate le orecchiette si passa la condimento. La ricetta tradizionale prevede le cime di rapa ma vediamo di capire bene di cosa si tratta. Questa verdura non deve assolutamente confondersi con le foglie della rapa, sono tutt’altro. È sì una verdura a foglie ma il loro gusto risiede soprattutto negli steli e nei boccioli che, però, devo essere ben chiusi nel momento in cui vengono utilizzati, se non lo fossero questo sarebbe indizio della poca freschezza della verdura.

Le cime di rapa previste dalla ricetta sono una sottospecie botanica conosciuta con il nome di sylvestris, appartenente alla Famiglia delle Brassicaceae, Genere Brassica, Specie rapa. Le foglie sono di un verde intenso lunghe tra i 15 ed i 100 cm. Le foglie sono carnose e dal gusto leggermente amarognolo. Per la pulizia basta eliminare dal mazzo le foglie più maltrattate e separare tra loro quelle migliori. Se troppo grandi è possibile tagliarle in 2 o 3 pezzi. Sciacquarle bene, più volte, per eliminare l’eventuale terra e sporcizia. Ora non resta che cucinarle.

Ingredienti

350 gr di orecchiette

1 kg di cime di rapa da pulire

1 spicchio di aglio

8 filetti di alici sott’olio

Peperoncino

Sale

Olio extravergine di oliva

Preparazione

Riempite d’acqua una pentola capiente e portate ad ebollizione. Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura buttatevi all’interno le cime di rapa e salate. Generalmente la parte degli steli richiede un po’ di tempo in più rispetto alle foglie quindi, per un risultato ottimale separate le cime dagli steli e cuocete prima gli ultimi, dopo qualche minuto aggiungete le foglie che richiederanno davvero pochissimo tempo per raggiungere la cottura ideale. In contemporanea con le foglie gettate nell’acqua anche le orecchiette. Se lo faceste prima la pasta risulterebbe scotta quando gli steli diventeranno teneri.

Quando le orecchiette salgono a galla cuocete per un altro paio di minuti e scolate. Nell’attesa che la verdura si cuocia, in una padella bella grande soffriggete l’aglio con l’olio extravergine di oliva, il peperoncino e le acciughe sott’olio. Quando queste ultime si saranno asciolte spegnete sotto la fiamma, eliminate l’aglio e aspettate che la pasta e la verdura siano cotte. Dopo aver scolato la pasta, accendete la fiamma sotto la padella e versatecela dentro. Mescolate con cura regolando di sale e peperoncino.

Un piatto genuino e saporito dal sapore antico che imparerete ad amare anche se non avete origini pugliesi. Conoscere i sapori tipici delle regioni italiane ci aiuta a scoprire il nostro paese e a imparare ad apprezzare ciò che rende l’Italia il paese dove si mangia meglio. Abbiamo iniziato con la Puglia ma, presto arriveranno altre deliziose ricette tipiche di altre regioni italiane.