Ogni mese ci occupiamo di un piatto della nostra tradizione culinaria, un piatto che non solo è noto in una determinata regione ma che ne è il simbolo nel resto della nazione. Se in Lombardia spopola il risotto alla milanese ed in Toscana il pesto genovese, in Sicilia tra i piatti più gettonati ed amanti sia dai locali che di turisti c’è di sicuro la pasta alla Norma. Non a caso la pasta alla Norma è la specialità gastronomica regionale preferita dagli italiani. E non siamo noi a dirlo, ma nel febbraio del 2014, turisti e viaggiatori l’hanno eletta piatto dell’anno nell’ambito della quarta edizione del Bit Tourism Award, manifestazione collaterale alla Bit, la Borsa internazionale del Turismo di Milano. Un traguardo inaspettato visto che la pietanza siciliana è riuscita a superare, seppur di poco, titani della cucina italiana come la bistecca alla fiorentina della Toscana e i pizzoccheri della Lombardia.

La squisitezza di un piatto di pasta alla Norma non ha eguali

Molti la chiamano “alla siciliana”, ma il suo vero nome pare di debba ad uno dei più noti giornalisti siculi, Nino Martoglio. Questo piatto nasce a Catania, dove, in occasione di un pranzo a cui partecipò proprio Martoglio, questi dopo aver assaggiato gli spaghetti conditi con pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico, esclamò: “Chista è ‘na vera Norma!”, ad indicarne la straordinaria bontà del piatto e paragonandola alla celebre ed omonima opera di Vincenzo Bellini. In questo piatto ritroviamo tutti i sapori di una terra eccezionale, ricca di cultura gastronomica, sapori che vanno dalla freschezza del pomodoro, alla dolcezza delle melanzane, alla sapidità del formaggio. Chiunque dovrebbe assaggiare questa goduria se si trova in Sicilia e soprattutto a Catania, terra natia di questo piatto tanto famoso quanto gustoso.

Ma se non potete assaggiarla in loco, provate almeno a preparala in casa seguendo la ricetta originale della pasta alla Norma. Ciò che occorre è:

• 400 g di spaghetti, in alternativa si possono usare i maccheroni, dipende dai gusti
• 2 grosse melanzane viola chiaro, meglio la varietà seta
• 1 kg di pomodori maturi o, se fuori stagione, potete optare per 500 g di pomodori di conserva di pomodori, meglio se fatta in casa
• 1 spicchio di aglio
• qualche foglia di basilico
• 200 g di ricotta salata
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale q.b.
• olio di semi di arachidi per friggere
• sale grosso

La prima cosa da fare per una buona riuscita della pasta alla Norma è preparare a dovere le melanzane. L’ideale sarebbe procurarsi delle melanzane belle panciute di un bel viola chiaro, la varietà seta è la più adatta a venire fritta e diventare Norma, ma se non ne trovate di questo tipo, una varietà qualsiasi andrà bene. Come ogni piatto della tradizione che si rispetti, sarebbe un’ottima cosa se i prodotti utilizzati fossero biologici, cioè non trattati, costano qualche euro in più, ma ne guadagnerete in sapore.  Lavate con cura le melanzane, eliminate l’apice ed eliminate la buccia, non tutta però, tagliate via delle strisce alternate. Ora create delle fette di mezzo centimetro di spessore. Mettete un po’ per volta le fette in uno scolapasta e cospargetele di sale grosso, create più strati alternando melanzane e sale. Una volta finito di affettare le melanzane appoggiate in cima un piatto rovesciato e sopra questo un peso come una pentola piena di acqua in cui cuocerete la pasta, lasciatele così per un’oretta in modo che spurghino eliminando tutto l’amaro che contengono. Trascorso il tempo indicato, sciacquate per bene le melanzane ed asciugatele tamponandole bene con un canovaccio pulito. Potete anche deporle sullo straccio e lasciarle asciugare per un’altra oretta. Questa procedura, seppur particolarmente noiosa, assicura una frittura asciutta e croccante, che è quello che rende perfetto un piatto di pasta alla Norma.

Ora si passa alla frittura. Tagliate a dadini le fettine di melanzana. L’olio d’oliva raggiunge facilmente il punto di fumo, quindi è bene fare molta attenzione se non si vuole rovinare tutto il lavoro fatto in precedenza. Una volta a temperatura, immergete le fette nell’olio bollente e fatele friggere fino ad ottenere una bella doratura. Riponetele su della carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Mentre le melanzane si raffreddano procedete con la preparazione del sugo. Utilizzando pomodori freschi, la prima cosa da fare è sbollentarli in acqua calda, per non più di un paio di minuti. Per aiutarvi nell’eliminazione della pelle, potete inciderli prima di cuocerli.  Scolateli ed eliminate la buccia, privateli dei semi e rosolateli in una pentola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio. Lasciate cuocere il sugo a fiamma bassa finché non saranno morbidi, quindi setacciateli in modo da ottenere una salsa liscia e vellutata.  Rimettete la salsa sul fuoco e fate addensare, unite il basilico, lo zucchero, per eliminare l’eventuale acidità del pomodoro, e aggiustate di sale. In una pentola alta mettete a bollire l’acqua, poi cuocete gli spaghetti e scolateli al dente. Riversateli nella padella dove avete cotto la salsa, unitevi le melanzane fritte e cospargete il tutto di ricotta grattugiata in scaglie grandi e qualche foglia di basilico.

Esistono tante differenti varianti della pasta alla Norma. Alcune, ad esempio, prevedono l’uso della ricotta infornata, il cui sapore cambia decisamente rispetto a quella salata, è infatti più dolce e con un gradevole fondo di nocciola. La ricetta originale prevede unicamente la ricotta salata e non infornata, ma i gusti sono gusti. La ricotta infornata è in effetti un formaggio tipico del messinese mentre quella salata è un formaggio tipico del catanese, luogo di origine di questa pasta tanto declamata. Il dibattito è feroce, ma si è tutti d’accordo quando si tratta di aggiungere le foglioline di basilico, che con il loro gusto aromatico donano il perfetto equilibrio, bilanciano la sapidità del piatto. La pasta alla Norma è conosciuta anche oltre il confine nazionale. Ma se ci trasferiamo all’estero, le varianti si moltiplicano esponenzialmente. Ci sono anche molti stravolgimenti come quello a cui si assiste in un ristoratore italiano di Philadelphia che, pare, aggiunga i gamberi e la salsa di soia, continuando però a chiamarla in carta semplicemente “alla Norma”. Un sacrilegio per chi conosce bene questo piatto e la sua bontà.

Un ampio dibattito riguarda anche il formato di pasta da utilizzare. La tradizione vuole che vengano utilizzati i maccheroni, ma ci sono varianti con mezze maniche, pennette e spaghetti. Gli addetti ai lavori concordano sul fatto che la pasta alla Norma vada sempre e comunque preparata rigorosamente con pasta corta. Esiste però un’eccezione. Nella zona del trapanese viene utilizzato un formato tipico detto “busiata”, un caratteristico e tradizionale formato di pasta fresca a base di semola di grano duro ed acqua ed a lenta essiccazione, lavorato con il classico “buso”, ossia il ferretto da cui prende il nome, una sorta di fusilli. La busiata viene tradizionalmente condita con il pesto alla trapanese, ma non disdegna nemmeno il condimento per la pasta alla norma. La discussione sulla vera ricetta della pasta alla Norma che da sempre coinvolge messinesi e catanesi, non riguarda solo il tipo ricotta da grattugiare, ma anche la forma da dare alle melanzane. La ricetta originale prevede le melanzane fatte a fette e fritte nell’olio extra vergine di oliva. La variante messinese prevede, invece, il taglio a cubetti piccoli, sempre rigorosamente da friggere. Ricordate sempre che indipendentemente dalle tante varianti ciò che non può mancare nella pasta alla Norma sono le melanzane fritte, del buon pomodoro, un ottimo formaggio e della pasta italiana, tutto il resto dipende dal proprio gusto.

Una piccola curiosità. La pasta alla Norma è tanto famosa in Sicilia che uno dei più grandi scrittori di questa terra, Andrea Camilleri, l’ha citata in uno dei suoi libri “Il ladro di merendine”:  “Perché non resta a mangiare con me?” Montalbano si sentì impallidire lo stomaco. La signora Clementina era buona e cara, ma doveva nutrirsi a semolino e patate bollite. “Pina, la cammarera, è un’ottima cuoca, mi creda. Oggi ha preparato pasta alla Norma, sa, quella con le milanazane fritte e la ricotta salata”, “Gesù!” fece Montalbano assettandosi.