Ciò che renda le cucina italiana tanto apprezzata non solo dagli abitanti della penisola ma anche da tutti coloro che vengono a visitarla è la varietà di piatti che la nostra tavola offre. Da nord a sud esistono pietanze caratteristiche di ogni regione se non di ogni città. Come le scrippelle abruzzesi esiste un piatto tipico della tradizione culinaria laziale la pasta cacio e pepe. Questo piatto, realizzato con pochissimi elementi, è il condimento per pasta più amato dai romani e non solo. Ma da dove viene questa ricetta deliziosa e prelibata?

Scopriamo insieme la storia della pasta cacio e pepe

Chiunque abbia mai messo piede nella città capitolina dovrebbe avere almeno una volta fatto tappa in uno dei ristorantini tipici della città per mangiare la pasta cacio e pepe come vuole la tradizione. Sembrerebbe un piatto semplice ma dietro c’è una preparazione attenta ed accurata. La pasta cacio e pepe risale a tempi antichissimi quando, i pastori laziali ma anche quelli abruzzesi e umbri, durante la transumanza avevano la necessità di portare con se del cibo che non si deteriorasse facilmente e che fosse nutriente come la pasta secca, il formaggio ed il pepe, ingredienti base dalla nostra ricetta.

Il formaggio è da sempre uno dei condimenti più apprezzati per condire la pasta. A tutti, infatti, sarà capitato di lessare un po’ di pasta e mangiarle semplicemente con sopra una spolveratina di buon parmigiano o pecorino. E non siamo gli unici. Questa abitudine è testimoniata anche in un testo del ‘700 di Goethe, Viaggio in Italia, in cui dice:  I maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo di grasso e di condimento” Esisto tante varianti della pasta cacio e pepe che si differenziano soprattutto per la pasta utilizzata. C’è chi predilige la pasta lunga come gli spaghetti o i tonnarelli, c’è chi, invece, apprezza la cacio e pepe solo se fatta con la pasta corta come i rigatoni.

Il cacio, cioè il formaggio, è conosciuto in tutti il mondo da tempi lontani tanto che le prime testimonianze risalgono al III millennio a. C. Con i secoli il formaggio è andata definendosi con maggiore specificità in base al territorio. La realizzazione del cacio è ormai una lavorazione messa in atto da artigiani esperti in grado di produrre forme dal sapore straordinario e dal gusto caratteristico. Nel nostro paese si producono un’infinità di tipi differenti di formaggio, ma quello da utilizzare per la pasta cacio e pepe deve essere rigorosamente il pecorino romano D.O.P., a Denominazione di origine protetta prodotto nel Lazio ma anche in Sardegna e Toscana.

E cosa sappiamo del pepe? È una pianta originaria del sud dell’India il cui frutto è una bacca piccola, sferica e di colore rosso scuro. Solo dopo l’essiccazione si ottiene il colore scuro del pepe nero che noi più conosciamo e che viene utilizzato per realizzare la gustosa pasta cacio e pepe. Ne esistono tante varietà di questa spezia, dal pepe bianco a quello verde a quello rosa, tutti ottenuti variando i tempi di essiccazione delle stesse bacche della stessa pianta. Si ritiene che il pepe fosse una spezia già conosciuta anche dagli egiziani. A testimonianza di questo vi è un ritrovamento alquanto singolare: un grano di pepe scoperto nella narice del faraone Ramesse II.

Questi sono i due unici ingredienti utilizzati per preparare una straordinaria pasta cacio e pepe. Tra gli errori più comuni che si compiono, soprattutto da chi non conosce bene la ricatta, è l’utilizzo del guanciale. Nella ricetta tradizionale della cacio e pepe, il guanciale non va mai utilizzato. Era un piatto povero, sostanzioso ma privo di proteine animali come la carne. L’utilizzo della pancetta o del guanciale trasformano la cacio e pepe in un altro piatto altrettanto famoso nel Lazio, la Gricia. Il suo nome si deve ai pastori che giungevano sui monti abruzzesi e laziali e che provenivano dal “Cantone dei Grigioni”, per questo chiamati in dialetto “li grici” o “li gricioni”.

Ma torniamo alla nostra ricetta semplice e con solo 2 ingredienti, oltre alla pasta naturalmente. La pasta cacio e pepe necessita di:

Ingredienti

400 gr di pasta a scelta tra gli spaghetti o i rigatoni

160 gr di pecorino romano D.O.P.

Pepe nero

Preparazione

La prima cosa da fare e mettere l’acqua per la pasta a scaldare. La preparazione è talmente veloce che si può preparare nel tempo della cottura della pasta. Quando l’acqua raggiunge il bollore calate la pasta e salate. Durante la cottura della pasta mescolatela con frequenza per evitare che si attacchi. A parte grattugiamo il formaggio che non dovrà essere né troppo fresco, quindi morbido, né troppo stagionato, quindi duro. Versate in una ciotola il formaggio. Nell’attesa che la pasta si cuocia versate in un bicchiere un po’ di acqua di cottura. Versatela nella ciotola con il formaggio, un po’ per volta, fino a farlo sciogliere a creare quella deliziosa cremina non troppo liquida. Se dovesse essere necessario potrete sempre aggiungere altra acqua di cottura in un secondo momento.

Aggiungete pepe in abbondanza, non temete ad esagerare. A questo punto, scolate la pasta e versatela nella ciotola. Amalgamate bene il tutto fino a quando la pasta sarà uniformemente mescolata alla crema di cacio e pepe. Aggiungete altro pepe e se sul fondo della ciotola dovesse esserci ancora un po’ di acqua di cottura, non temete, aggiungete altro formaggio e mescolate finchè la pasta è ancora calda. Servite subito con una spolveratina di pecorino romano ed un’ultima macinata di pepe. Se avete dimestichezza in cucina, questo ultimo passaggio, quello cioè di mescolare la pasta con il condimento, potete decidere di farlo in padella, a fuoco basso. Questo via aiuterà ad amalgamare bene gli ingredienti ma, fate attenzione, il rischio che il tutto diventi troppo asciutto è dietro l’angolo.

Ecco qualche piccola dritta.

• Utilizzate il pepe in grani e macinatelo al momento, il suo sapore sarà più intenso e deciso. Meglio ancora se avete la possibilità di pestarlo con il mortaio.
• Salate poco la pasta. Vista la grande quantità di formaggio, c’è il rischio che diventi troppo sapida e quindi immangiabile.
• Alcuni aggiungono il parmigiano per un gusto più delicato e meno intenso. La ricetta vuole l’uso esclusivo di pecorino perché il sapore deve essere una vera esplosione in bocca.
• Se la cremina dovesse risultare troppo densa aggiungete ancora un cucchiaio o due di acqua di cottura. Al contrario, se dovesse essere troppo liquida, invece, unite una manciata di formaggio per addensarla.
• Potete tostare il pepe in una padelle e poi aggiungervi un po’ di acqua di cottura. In questo modo il sapore sarà particolarmente intenso e delizioso.