Con l’arrivo dell’inverno cambiano le nostre abitudini alimentari, ma, vista la varietà della nostra cucina tradizionale, abbiamo a disposizione sempre piatti gustosi e prelibati. Se d’estate preferiamo piatti come la pasta al pesto, con il freddo non possiamo rinunciare ad un piatto tipico delle regioni del nord Italia ed in particolare della Valle d’Aosta: la polenta concia. La polenta è un antichissimo piatto a base di farina di cereali.

La polenta concia, un piatto della tradizione da far girare la testa

Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, caratteristico per il colore giallo, tipico della vera polenta. In origine, però, questa pietanza era più scura perché veniva realizzata soprattutto con farro o segale, e, in alcune zone, anche con il grano saraceno, importato dall’Asia. La prima coltivazione di mais attestata nel nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica. Oggi la polenta resta un piatto molto conosciuto e caratteristico di una delle regioni più settentrionali del nostro paese. La cucina valdostana è ricca di cibi deliziosi, ma la regina della tavola resta la polenta concia. Farina di mais e acqua vengono mescolate insieme e cotte a fuoco lento per creare una pietanza sostanziosa e saporita. Ormai esistono tanti tipi di condimento alla classica polenta, dal sugo di lepre a quello di funghi a quello di cinghiale, in base alle zone dove viene preparata, ma la variante più conosciuta è la Polenta Concia, che prevede l’aggiunta di formaggio e burro.

La storia della polenta risale ad epoche antichissime. Basti pensare che già gli uomini delle caverne erano soliti macinare grossolanamente i cereali tra due pietre e cuocerli in acqua bollente. Questa usanza fu recuperata anche dai babilonesi, dagli assiri e dagli egiziani. Alcune fonti archeologiche testimoniano il rinvenimento di grani di mais a Tebe, in una tomba egizia. Anche in epoca romana vi sono attestazioni di questo tipo, di un prodotto che era chiamato con un nome molto simile al nostro: pultem.  Era fatta con un cereale simile al grano, ma più duro: il farro. Questo veniva macinato e cotto, dando vita ad una polentina molle, che veniva servita con formaggi e carni varie.  Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci invece usavano solitamente l’orzo. Secondo alcune fonti storiche il puls originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Infatti, il termine inglese pulses, che indica i legumi in genere, ha origine dal pre-romano pulus. L’etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico pols e dal greco antico poltos, col significato di zuppa spessa. Una curiosità: è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave, con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria. Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale, che richiede almeno un’ora di cottura.

Solo con la scoperta delle Americhe e quindi del mais è stata raggiunta la perfezione del piatto. Se fino ad allora i cereali utilizzati erano il farro, il grano saraceno, il miglio, il sorgo o il panico, da quel momento in poi il mais li sostituì tutti.  Il mais fu introdotto in Europa attorno al 1525, ma in America e nelle zone centrali del continente come Messico, Guatemala, Honduras, i Maya, gli antichi abitanti, coltivavano il mais già tremila anni fa. Le prime notizie sulla farina gialla nel vecchio continente si hanno nel Friuli già verso il 1550-55. Nel primo ‘500, il mais era chiamato grano turco, perché nel linguaggio comune tutto ciò che era straniero prendeva questo appellativo. Esiste, però, un’altra versione secondo la quale il mais fosse già arrivato in Europa da Oriente col nome di granoturco per la semplice ragione che i persiani, che lo coltivavano e lo consumavano, vivevano sotto il dominio dei turcomanni. In Italia il mais ebbe la sua maggiore fortuna nel Veneto e nel vicino Friuli. Fu Venezia a introdurlo nelle paludi del Polesine e nel Friuli. Secondo uno studioso, Giovanni Beggio, la prima semina è datata 1554. Nei secoli seguenti l’intera Padania non mangiò altro che polenta di mais. La polenta risolse enormi problemi alimentari di molte popolazioni povere tanto che l’eccessivo ed esclusivo consumo di questo cibo portò in Europa la malattia della pellagra. Si disse allora che la polenta non poteva dare all’organismo tutto ciò che esso richiedeva, un errore grossolano. Il problema era, invece, che l’alimentazione non poteva limitarsi alla sola polenta, ma questa andava integrata con altri alimenti. Oggi si è giunti alla conclusione che il mais come tutti i cereali, può fornire un buon apporto di proteine. Si tratta solo di arricchirla con semplici condimenti come salsicce, fagioli, formaggio grattugiato, proprio gli stessi condimenti che già facevano parte della cultura contadina e che erano ampiamente utilizzati per realizzare piatti completi di proteine, carboidrati, grassi, sali minerali e qualche vitamina.

La polenta viene prodotta cuocendo a insieme acqua e farina di mais, meglio se a grana grossa. Questa si versa a pioggia nell’acqua bollente e salata, in un paiolo, tradizionale tegame in rame, e si mescola continuamente con un bastone di legno di nocciolo, chiamato “cannella”, per almeno un’ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta, una volta cotta, viene servita in tavola su un’asse circolare coperta da un canovaccio e viene accompagnata, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l’alto. La polenta è un piatto diffuso anche nel resto d’Europa. In Corsica, ad esempio, è diffusa a pulenta, piatto tradizionale della cucina dell’isola, preparata quasi sempre con la farina di castagne ricavata dai frutti prodotti dagli estesi castagneti presenti nell’isola. Nelle Antille olandesi, invece, si prepara il funchi, del tutto analogo alla polenta, a base di farina di mais e consumato al posto del pane o del riso. Anche in altre parti del mondo esisto piatti molto simili alla nostra polenta. In Burundi si prepara una polenta con acqua e farina di manioca, senza sale, chiamata in kirundi con il nome di umutsima. In Burkina Faso la polenta di miglio è l’alimento base nel regime alimentare burkinabè. La polenta, come abbiamo visto, ha una lunga storia e numerose varianti, ma quella tipica della Valle d’Aosta è la polenta concia, molto più morbida e saporita di quella semplice, dalla consistenza quasi liquida e dal gusto indimenticabile. La morbidezza di questa pietanza è dovuta all’uso del burro e del formaggio mischiato nel composto farinaceo. La ricetta, che come tutte le ricette storiche, varia da cucina a cucina, da famiglia a famiglia. L’ideale sarebbe poterne consumare un piatto in uno dei ristiranti tipici della regione d’origine, ma, capiamo bene, non sempre questo è possibile. Farla in casa, però, è tutt’altro che complicato.

Ingredienti

• 300 g di farina gialla
• 150 g di Fontina Valdostana DOP
• 100 g di burro
• acqua
• sale

Preparazione

Prima di tutto bisogna preparare la polenta. Munirsi di un paiolo in rame, o in mancanza di questo, di una pentola capiente. Esistono in commercio anche paioli meccanici che, dotati di un piccolo motore elettrico che muove una paletta, mescolano automaticamente la miscela in modo da alleggerirci il lavoro, ma non sono fondamentali per una buona riuscita del piatto, ciò che occorre è olio di gomito e pazienza. Si inizia col mettere in una grossa pentola dell’acqua salata a cui, una volta portata ad ebollizione, va aggiunta a pioggia la farina di mais. Per 45 minuti bisognerà mescolare continuamente evitando che si formino grumi. Utilizzate per farlo un cucchiaio di legno dal manico lungo. Quando noteremo che alle pareti della pentola o del paiolo si sarà formata una sottile crosta, vuol dire che la polenta è pronta. A questo punto basterà aggiungere la Fontina DOP tagliata a dadini ed il burro. Mescolare ancora fino a fare sciogliere i due ingredienti e la Polenta Concia è pronta. A questo punto ungete una pirofila con del burro e coprite il fondo con uno strato di morbida polenta. Aggiungete poi Fontina Valdostana DOP, unite quindi il burro a piccoli cubetti o fiocchetti e ricoprite con un altro strato di polenta e poi di gorgonzola. In alternativa, per un gusto più deciso, potete scegliere di utilizzare un altro tipo di formaggio tipo il gorgonzola, perfetto per questa preparazione. Come ultimo strato, disponete il formaggio e terminate con un’abbondante spolverata di formaggio grana grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Fate cuocere la polenta concia in forno per 15-20 minuti a 180°. Servitela ancora calda.

Abbiamo visto quanto è facile preparare questo delizioso manicaretto, anche in casa, specie se si sceglie di utilizzare la polenta istantanea che si cuoce in una manciata di minuti. È chiaro, però, che la polenta concia non è un alimento leggero, nè ipocalorico.  C’è, però, da sottolineare che non è la polenta in sé ad essere calorica, ma il suo condimento. Quindi, maggiore sarà la quantità di formaggio aggiunta, maggiore sarà la quantità di calorie assunte con una porzione di polenta concia. Tuttavia, di media, si contano dalle 600 alle 800 calorie. Una valida alternativa, ugualmente gustosa, è la polenta semplice, condita con un sugo leggero.