In Italia, soprattutto al nord, uno dei piatti tipici resta il risotto. Ma questo piatto presente in tutti menù di tutti i ristoranti del nostro paese, è una vera trappola per uno chef. Il riso è scotto o troppo duro, la consistenza è troppo asciutta o troppo liquida, queste sono solo alcune delle minacce che si celano dietro un piatto tradizionale che molti sottovalutano. A questo va aggiunto che esistono risotti che prevedono una sorta di rituale nella preparazione, risotti talmente radicati nella tradizione che, seppur presenti in tutto il territorio peninsulare in numerose varianti più o meno accettabili, restano un caposaldo quasi inviolabile. Tra questi piatti vi è il risotto alla milanese o risotto giallo o risotto allo zafferano.

La squisitezza del risotto alla milanese, il risotto color oro

Il risotto non a caso ha quello straordinario color oro. Il suo colore è il simbolo della ricchezza e del potere della borghesia milanese. L’oro richiama la preziosità dell’ingrediente principe di questo piatto, lo zafferano, spezia tra le più costose. Secondo diversi autori, il risotto alla milanese discende direttamente dal “riso col zafran”, una sorta di riso pilaff aromatizzato con lo zafferano, una ricetta medievale conosciuta sia da Ebrei che da Arabi. Alcuni, però, fanno ricadere la sua reale nascita l’8 Settembre 1574, così come si legge nella Delibera del Riconoscimento De.Co.: “Per quel giorno il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra aveva fissato le nozze di sua figlia. Quella data, evidentemente, aveva un valore speciale per lui che lavorava alle vetrate del Duomo. Durante il pranzo di nozze comparve un piatto di riso colorato con lo zafferano, materiale che la squadra di vetrai belgi al seguito di mastro Valerio era solita aggiungere a molti colori per creare particolari effetti cromatici. Il riso così preparato, forse per scherzo, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore, in un’epoca in cui si attribuiva all’oro, o in sua mancanza alle sostanze gialle, un’importanza anche farmacologica. Subito questo nuovo modo di preparare il riso si diffuse in tutta la città”.

Secondo un’altra leggenda, le radici del risotto alla milanese andrebbero ricercate nelle tradizioni della cucina kosher medievale. Probabilmente, la ricetta fu esportata dalla Sicilia ed è giunta nel nord Italia grazie all’aiuto di alcuni mercanti ebrei. Non a caso la Sicilia compare come terra patria del risotto allo zafferano anche in un’altra leggenda. Pare che una cuoca siciliana, trasferitasi a Milano, decise di preparare i famosi arancini, ma, non trovando tutti gli ingredienti necessari per il ripieno, ripiegò su una versione leggermente diversa che prevedeva l’utilizzo dello zafferano. Questa spezia si ottiene dalla pianta dello zafferano vero, il cui nome scientifico è Crocus sativus. È una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata soprattutto in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. Anche nel nostro paese vi sono zone in cui lo zafferano è ben radicato come le Marche, l’Abruzzo e la Sardegna, oltre all’Umbria, la Toscana e la Basilicata. La spezia si ottiene essiccando lo stimma trifido del fiore. Lo zafferano è sì utilizzato in cucina, ma anche per alcuni preparati medicinali.

 Lo zafferano, infatti, è noto per le sue proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative. L’uso eccessivo dello zafferano può provocare anche effetti collaterali quali: vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine e da ipoprotrombinemia. Lo zafferano, oggigiorno, è utilizzato esclusivamente dall’industria alimentare e in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è proprio per la realizzazione del tradizionale risotto alla milanese. Quando si parla di questo risotto, oltre allo zafferano, è importante fare molta attenzione anche al tipo di riso che si utilizza. Ne esistono tantissime varietà, ma quello più indicato per questo tipo di preparazione è il riso Arborio, una tipologia di riso italiana molto utilizzata nella preparazione dei risotti perché il chicco si presenta grande perlato e tende ad aumentare notevolmente di volume durante la cottura assorbendo acqua ed insaporendosi.  Il riso arborio prende il nome dal comune vercellese di Arborio, nella Pianura Padana, dove la varietà è stata selezionata.

Dopo aver individuato i due ingredienti fondamentali per il vero risotto alla milanese, vediamo come si prepara.

Ingredienti

• 320 gr di riso
• 1 litro di brodo di carne
• 100 ml di vino bianco
• 30 gr di midollo di bue
• 60 gr di burro
• 16 pistilli di zafferano
• ½ cipolla
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• sale

Preparazione

Inutile dire che la ricetta tradizionale prevede l’esclusivo uso dello zafferano in pistilli, ma, capiamo bene, che il costo non è proprio bassissimo, quindi è possibile utilizzare quello nelle bustine. Ciò non toglie che, la ricetta classica del risotto alla milanese non contempla in assoluto la seconda opzione. Per iniziare è importante mettere in infusione la spezia colo oro. Basteranno un paio d’ore in un bicchiere di acqua tiepida colmo per metà. A parte, in un tegame o in una padella capiente, come usano fare ora gli chef rinomati, soffrire la cipolla tritata finemente con il burro ed il midollo di bue, reperibile in tutte le macellerie. Una volta che la cipolla avrà preso un po’ di colore, aggiungere il riso e farlo tostare fino a quando tutti i chicchi diventano belli lucidi. Sfumare il riso con del buon vino bianco e lasciare che l’alcool evapori prima di aggiungere il sale. Versare il brodo fino a coprire del tutto il riso e mescolare. Man mano che il liquido evapora, aggiungetene a poco a poco dell’altro fino alla completa cottura del riso. Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiungere l’acqua di infusione dello zafferano, che sarà stata filtrata e privata dei pistilli. Quando il riso sarà cotto e di un bel colore giallo, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Il riso alla milanese, come tutti i risotti, va servito all’onda, cioè non troppo asciutto.

Questa ricetta molto semplice vi permetterà di ottenere un riso come vuole la tradizione. Esistono, però, delle regole inviolabili quando si parla di risotto:

1. Scegliere il riso In questo caso sarà l’arborio, ma si prestano altrettanto bene per questo tipo di piatto anche il carnaroli o il vialone nano.
2. Usate la pentola L’ideale è una pentola stretta dai bordi alti, anche se spesso lo si vede preparare anche in padella, procedimento scorretto secondo i puristi.
3. Scegliere sempre un buon olio extra vergine di oliva e un buon burro. Meglio utilizzare l’olio per il roffritto e il burro per mantecare, perché il primo regge meglio le alte temperature.
4. Abolita la margarina. Questo prodotto è assolutamente da evitare nella preparazione del risotto alla milanese.
5. Tenere sempre il riso sotto controllo. Il risotto va girato continuamente per evitare che si attacchi al fondo del tegame, non deve mai smettere di bollire e deve essere sempre irrorato.
6. Non trascurare la manteca Ci siete quasi, non mollate nel finale. Il giusto quantitativo di formaggio e burro fanno sì che il piatto risulti davvero perfetto.
7. Il brodo non è obbligatorio, perché se abbiamo a disposizione ottimi ingredienti questi bastano per creare un piatto magico. L’acqua calda è un valido sostituto.

Se, invece, siamo al ristorante, intenzionati ad ordinare un piatto di risotto alla milanese ricordate che:

1. Spesso viene servito in non meno di due porzioni. Questo perché la preparazione richiede l’uso di due fornelli.
2. Siate pronti ad aspettare. Se il piatto vi viene servito dopo 5 minuti, c’è qualcosa che non va o, più semplicemente, si tratta di risotto precotto. Per prepararlo sono necessari non meno di 15-20 minuti.
3. Imperdonabile, poi, il sapore di dado che hanno alcuni dei risotti serviti nei ristoranti. Altra pecca su cui non si può passare sopra sono i chicchi incollati e deformi, un risotto troppo asciutto o che ha odore di margarina.