Alla base di molte ricette della nostra cucina c’è il soffritto, un trito composto da aglio o cipolla ed oli che serve come punto di partenza per piatti prelibati. Alcuni, però, preferiscono sostituire questi prodotti classici con lo scalogno, una sorta di “ibrido” dal sapore intenso e delizioso. La scelta di utilizzare questo alimento nella cucina classica e moderna, sta prendendo sempre più piede tanto che negli ultimi anni la sua produzione è in aumento. Una sorta di incrocio tra la cipolla e l’aglio, simile alla prima per metodo di cotture ed al secondo come sapore, lo scalogno è una pianta a bulbo molto semplice da coltivare.

Insaporire i piatti con lo scalogno fa bene alla salute

Lo scalogno, il cui nome scientifico è Allium ascalonicum è una pianta della famiglia Liliaceae molto simile alla cipolla con la quale condivide molte caratteristiche e similitudini di utilizzo. Il nome designa non solo la pianta ma anche il suo bulbo. La prima comparsa dello scalogno si ebbe in Asia centrale e più precisamente nelle zone del Turkmenistan, Uzbekistan, Kirghizistan, Afghanistan, regioni in cui molte specie esistono ancora oggi allo stato selvatico. Da qui la pianta si sarebbe diffusa verso l’India e verso il Mediterraneo orientale, anche se non sono ancora state individuate le zone esatte in cui le prime varietà di scalogno furono addomesticate. Il nome di questo prodotto della natura sembra derivare da quello dell’antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella parte meridionale di quello che oggi è lo stato di Israele, poco a nord di Gaza. Plinio, noto autore dell’antica Grecia che ha trattato in alcune sue opere di cucina ed alimentazione, scrive che il suo popolo utilizzava sei tipi di cipolle, tra cui appunto lo scalogno. Altro letterato interessato di cucina è Columella, scrittore del I secolo, che sostiene le virtù dello scalogno, affermando che questa cipolla è la migliore di tutte le varietà. Non si ha però la certezza che gli antichi si riferissero esattamente a ciò che noi attualmente chiamiamo appunto scalogno.

Lo scalogno che coltiviamo attualmente giunse in Europa tra il XII-XIII secolo per opera dei crociati che rientravano dalla Terra santa. Ma già nel Duecento in Francia, lo scalogno aveva assunto un ruolo importante nella cucina tradizionale. In un codice manoscritto del secolo XIV conservato presso la Biblioteca universitaria di Bologna vengono citate addirittura torte a base di scalogno. Dal vecchio continente lo scalogno pare sia stato introdotto nelle Americhe da Hernando de Soto, durante la sua esplorazione della Lousiana. Lo scalogno era molto apprezzato dalle popolazioni antiche anche grazie alle sue proprietà stimolanti delle funzioni sessuali, non a caso come tale è citato anche da Ovidio e da Castore Durante, medico romano, che scrisse degli effetti eccitanti dello scalogno in un libro pubblicato nel 1586. Ancora oggi, nelle campagne di tutta Italia molte leggende popolari attribuiscono allo scalogno proprietà afrodisiache. Lo scalogno. Oltre che il bulbo, è una pianta di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche molto simile alle cipolle, ma a differenza di queste posseggono un bulbo composito e, almeno tradizionalmente, prediligono una riproduzione per via vegetativa. L’infiorescenza, quando si manifesta in alcune varietà appositamente selezionate, è, come in tutte le specie del genere Allium, di tipo ombrellifero, ed i semi sono piccoli e neri.

Il bulbo è tunicato come quello della cipolla, ma più piccolo ed è spesso composto da due o tre bulbi più piccoli uniti in un unico poco più grande. La sua forma è allungate e meno rotondeggiante della cipolla. In genere raggiunge un peso che varia da 5 a 25 grammi circa ed è di diverse varietà, che si distinguono tra loro in funzione del colore delle guaine esterne: verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco, e della loro forma sferica, rotondeggiante ed allungata o anche dal sapore, il quale è molto influenzato anche dalla zona di coltivazione e dal terreno. In base al colore della buccia si individuano le seguenti varietà coltivate in Europa:

• Rosa: la più importante di queste varietà è lo scalogno di Jersey, fra i più sofisticati, che ha un bulbo sferico rigonfio, una buccia il cui colore va dal rame al rosa, una polpa venata e un aroma poco piccante. Altre varietà sono la Pesandor e la Rondeline;
• Grigi: questa è la famosa varietà di scalogno comune, che ha un bulbo piccolo di forma allungata, guaine di colore grigio con testa violacea, una polpa soda ed un aroma pungente. Le varietà più comuni sono la Griselle e la Grisor.
• Gialli: sono tipici dell’Olanda ed hanno un bulbo relativamente arrotondato e corto. Questa varietà è tra quelle più simili alla cipolla.
• Brunorossastri: la più diffusa in Italia è certamente lo Scalogno di Romagna, prodotto IGP dal 1997 e coltivato dall’inizio del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì ed Imola. Questa varietà possiede foglie slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto talvolta contorto, un apparato radicale ben sviluppato, guaine di colore scuro dorato o ramato, una polpa dalle sfumature rosa-lilla e un sapore piccante. Altre varietà sono la Arvro, la Germor e la Longor.

Nel resto del mondo lo scalogno è molto utilizzato, almeno quanto da noi in Italia, anche se ne prediligono varietà differenti. Ad esempio in Asia si preferisce generalmente quelli di buccia rossa o rosso-violacea, mentre nell’India meridionale le varietà più amate sono particolarmente piccole, non più lunghe di 5-7 cm. Nella Lousiana meridionale è invece diffusa la coltivazione di una varietà di scalogno gigante bianco, chiamato appunto Giant white shallot, che è in realtà non è altro che un incrocio fra lo scalogno e la cipolla di inverno. Forse non tutti sanno che anche le foglie giovani verdi delle piante sono molto saporite e possono essere usate tritate al posto dell’erba cipollina. In genere, però, le foglie non sono mai raccolte in grande quantità perché questo ridurrebbe la resa agricola dei bulbi. Lo scalogno, prima dell’utilizzo, deve essere ripulito della parte esterna, di consistenza cartacea, e privato delle estremità. Non si devono mai mettere gli scalogni sotto l’acqua per mitigare il bruciore che provocano agli occhi, poiché questo influisce negativamente sul loro sapore. I bulbi hanno un sapore meno intenso della cipolla, più aromatico e leggermente simile all’aglio, ma, a differenza di quest’ultimo, non sono troppo acri. In generale proprio per il suo delicato e caratteristico aroma lo scalogno è proposto come sostituto della cipolla per la preparazione di antipasti e piatti di portata nella cucina più raffinata o più attenta ai gusti delicati.

Lo scalogno viene consumato sia cotto che crudo, anche se quest’ultimo uso è più consigliato perché, ad esempio, nei soffritti, di cui è suggerito come base per zuppe o risotti, lo scalogno tende a diventare un pò amaro. Lo scalogno contiene inoltre leggermente meno acqua della cipolla, pertanto è più soggetto a carbonizzare durante la cottura. Ma perché lo scalogno fa bene alla salute? Cosa contiene questo bulbo dal sapore così caratteristico e delicato?

Calorie 32

Grassi 0,2 g

Acidi grassi saturi 0 g

Acidi grassi polinsaturi 0,1 g

Acidi grassi monoinsaturi 0 g

Colesterolo 0 mg

Sodio 16 mg

Potassio 276 mg

Carboidrati 7 g

Fibra alimentare 2,6 g

Zucchero 2,3 g

Proteine 1,8 g

Vitamina A 997 IU

Vitamina C 18,8 mg

Calcio 72 mg

Ferro 1,5 mg

Vitamina D 0 IU

Vitamina B6 0,1 mg

Vitamina B12 0 µg

Magnesio 20 mg

Lo scalogno, come l’aglio e la cipolla, possiede alcune molecole come l’allicina o ajoene e l’adenosina, utili per:

• la regolazione della pressione sanguigna
• la diuresi
• la riduzione dell’aggregazione piastrinica
• la riduzione del colesterolo LDL
• la riduzione dello stress ossidativo e dell’infiammazione

Non a caso lo scalogno costituisce un alimento adatto alla dieta contro il rischio cardiovascolare e conto patologie come l’aterosclerosi, l’infarto miocardico, l’ictus ecc. Uno studio condotto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità sulla longeva popolazione di Campodimele, in provincia di Latina, ha portato alla luce che, nell’alimentazione tradizionale del luogo, uno dei piatti maggiormente consumati è pane con scalogno crudo e olio extravergine d’oliva. Non è quindi da escludere che, insieme ad altri fattori, una dieta ricca di scalogno crudo possa ridurre il rischio cardiovascolare complessivo. Lo scalogno, come la cipolla e l’aglio, possiede un elevatissimo contenuto di sostanze aromatiche, che tendono a “riproporsi” durante le eruttazioni digestive, vengono mal interpretate come un senso di pesantezza del pasto. In realtà, le componenti aromatiche non hanno nulla a che vedere con la digeribilità dello scalogno, peraltro più leggero rispetto ad altri ortaggi di maggior consumo. Inoltre, sempre a causa delle sue caratteristiche aromatiche, lo scalogno tende inesorabilmente ad incattivire l’alito; nel caso si renda necessario, è possibile combattere questo effetto indesiderato masticando ortaggi crudi, o meglio, alcune erbe aromatiche come prezzemolo, basilico, menta e rucola. Mangiare lo scalogno, quindi, fa molto bene alla salute del nostro organismo.