Il sushi e il sashimi sono delle specialità orientali che da alcuni anni hanno preso piede anche in Italia. Queste pietanze a base di pesce vengono preparate da cuochi esperti in specifici ristoranti orientali che è possibile, ormai, trovare in quasi tutte le città del nostro paese.

Conosciamo meglio la cucina giapponese con il sushi e il sashimi.

Il sushi ed il sashimi sono piatti tipici della cucina giapponese. Il termine sushi significa “acido” e si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con riso. In altri paesi orientali per sushi si intende il pesce crudo o per indicare un certo tipo di cibi giapponesi, come il maki o anche il nigiri. Il termine sashimi, invece, che in giapponese significa “corpo infilzato“, deriva probabilmente dalla pratica diffusa tra i cuochi orientali di  infilzare, appunto, la coda e le pinne del pesce nella polpa, in questo modo quanti si accingono a mangiarlo sono in grado di riconoscere il pesce di cui si stanno cibando. Un’altra teoria sull’etimologia della parola sashimi può essere ricondotta alle tecniche di pesca tipiche dei paesi in cui il sushi ha origine.

Infatti, il pesce è preso all’amo da una singola lenza e, una volta tirato fuori dall’acqua, la sua testa viene “infilzata” con una punta affilata, in modo da ucciderlo all’istante. Il sushi, invece, è una porzione di cibo a base di riso bianco compattato. Viene consumato intinto nella salsa di soia, tra le più diffuse nella cucina orientale. Generalmente, sia il sushi che il sashimi, vengono mangiati con l’aiuto delle bacchette, considerato che in Giappone sono le uniche posate a disposizione dei commensali. Naturalmente questa pratica non è obbligatoria, per cui è possibile, in tutta tranquillità, utilizzare anche la forchetta.

Il sashimi è un piatto composto principalmente da pesce o molluschi freschissimi e serviti crudi, ma non solo. Spesso è possibile trovare, soprattutto nei paesi di origine, all’interno del sashimi anche pezzi di carne tagliati in fettine sottilissime anche queste non cotte. Generalmente, questo tipo di pietanza, viene servita con una salsa in cui intingerli, come quella di soia o con il con wasabi o con la salsa ponzu. A differenza del sushi, il sashimi non è accompagnato dal riso.

La varietà del piatto e, di conseguenza il suo nome, nasce dalla scelta dei ripieni e delle guarnizioni con le quali viene accompagnata la porzione di sushi o sashimi. Ma non solo, anche la scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati portano a differenziare una tipologia da un’altra. È possibile combinare gli stessi ingredienti in differenti modi dando vita a porzioni di pesce differenti non sono nella presentazione ma anche nel gusto.

Esistono quindi differenti varietà di sushi. Ecco le più diffuse:

• Makizushi: è una polpetta di forma cilindrica o conica che si realizza tramite l’aiuto di un tappeto di bambù chiamato makisu, di qui il nome del piatto. Il Makizushi è il tipo di sushi più conosciuto ed apprezzato da noi occidentali ed è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che tiene insieme il riso ed il ripieno. Il nome varia in base alla forma e alla struttura del sushi:
  • Futomaki: una polpetta cilindrica, con il noriall’esterno, alta non più di due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso composta con due o tre ripieni perfettamente equilibrati tra loro sia nel gusto che nel colore, tra i più utilizzati vi è l’avocado.  
  • Hosomaki: simile al precedente, è una polpettina cilindrica, con il noriall’esterno che, però, ha generalmente un solo tipo di ripieno.
  • Temaki: è una polpetta dalla forma di cono, con il noriall’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità pi larga. È lungo dieci centimetri e va mangiato a morsi tenendolo con le dita.
  • Uramaki: è una polpetta cilindrica con il nori all´interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, seguito da uno strato di riso ed da una guarnizione esterna di un altro ingrediente che può essere uova di pesce o semi di sesamo tostati.
• Oshizushi: questa varietà di sushi è composto da un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell’oshibakocon la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Questo viene poi rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
• Nigirizushi: la lavorazione di questa tipologia di sushi avviene completamente a mano. La piccola polpettina di riso viene pressato tra le mani, spesso con una punta di wasabi e una sottile fetta di guarnizione. Alla fine viene legata con una striscia di nori.
  • Gunkanzushi: questa è una variante della precedente, dove il riso assume una forma ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati in cima.
• Inari / Inarizushi: è una tasca realizzata con tofu fritto o con sottile frittata con foglie di cavolo e riempita con riso sushi e altri ingredienti.
• Chirashizushi: non è altro che una ciotola di riso sushi a cui sono aggiunti diversi ingredienti. È anche detto barazushi.
  • Edomae chirashizushi: è la variante realizzata con ingredienti crudi sono disposti sopra al riso in una ciotola.
  • Gomokuzushi: in questo caso, invece, gli ingredienti sono.
• Narezushi: è la forma più antica di sushi. Il pesce viene pulito, privato degli organi interni e delle squame e,quindi, riempito di sale. I pesci cosi lavorati vengono disposti in un barile di legno, mescolati con altro sale con sale e pressati con un pesante tsukemonoishio una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo che può variare dai dieci giorni ad un mese. Trascorso il tempo vengono immersi in acqua e sistemati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati e lasciati a macerare. L’acqua fermentata filtra all’esterno e viene rimossa. Solo dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati.

Sicuramente la variante del sushi più conosciuta dagli occidentali è il  Makizushi. Per la preparazione del sashimi, il pesce viene tagliato a fette sottili e viene disposto su una guarnizione che nella maggior parte dei casi, come vuole la tradizione giapponese, è il daikon. Il Daikon, il cui termine in giapponese significa “grossa radice” è una specie di ravanello bianco di grandi dimensioni. La pi comune varietà di daikon è la Aokubi Daikon. Può essere servito crudo come insalata ma pi spesso come semplice guarnizione dei piatti. Questa radice può essere utilizzata anche cotta. In questo caso va a comporre pietanze per le zuppe di miso o per l’oden.

Tra le caratteristiche di queste pietanze che vengono dall’oriente è la salsa che le accompagna. Oltre a quella di soia, ormai conosciuta ed ampiamente utilizzata anche nel nostro paese, c’è il wasabi. Questa salsa ha un intenso color verde chiaro e dal sapore deciso ed altamente piccante, svolge una funzione importantissima, quella di battericida. Infatti, il pesce crudo può presentare delle sostanze nocive per il nostro organismo, come il mercurio, e non solo. Il wasabi uccide questi batteri e da un sapore caratteristico ai piatti di sushi e sashimi. La salsa wasabi è ricavata dalla radice dell’omonima pianta molto diffusa in Giappone. La sua piccantezza ha mietuto molte “vittime” per questo si consiglia sempre di non esagerare nel suo utilizzo.