Caglio di semi di soia ecco cos’è il tōfu. La cagliatura del succo estratto dalla soia viene pressato all’interno di blocchi dalla forma rettangolare. La sue origini sono orientali ma viene ormai utilizzato da qualche anno, anche nei paesi occidentali come l’Italia. Per la produzione del tōfu vengono utilizzati antichi metodi e antiche procedure ma, nonostante questo, non si sa ancora di preciso dove il tōfu fondi le sue origini. L’unica cosa nota è che viene prodotto sin da tempi molto antichi e che è ampiamente diffuso in Asia.

Il tōfu è un alimento perfetto non solo per i vegani

Nonostante non vi siamo certezze sulla nascita del tōfu non mancano le teorie. Una di queste farebbe risalire l’invenzione di questo straordinario prodotto al 164 a. C. nel Nord della Cina dal nobile Liu An, un principe vissuto durante il periodo della Dinastia Han. Altri, invece, ritengono che il tōfu e la sua produzione siano stati scoperti per puro caso durante la fase di bollitura della soia con il sale grosso, combinazione che, per la presenza di magnesio e calcio, ha dato vita alla formazione del caglio e quindi del tōfu. Altri ancora ritengono che la antichissime tecniche di cagliatura siano state apprese dai mongoli. Queste restano comunque teorie non avvallate da fonti certe.

Il tōfu è ricco di proprietà nutritive utili al nostro organismo. In 100 grammi di prodotto vi sono soltanto 80 calorie, di cui circa il 10% di carboidrati, il 37% di proteine e il 53% di grassi. Inoltre, è totalmente privo di colesterolo e le proteine vegetali sono accompagnate da 10 amminoacidi essenziali, tra cui lisina, cistina e lecitina. Tra i sali minerali disponibili, i principali sono il potassio, il ferro ed il fosforo. Il quantitativo di calcio, invece, dipende dal tipo di caglio utilizzato. Tra le vitamine disponibili, invece, si elencano la A, la C e la B9.

Per la produzione di questo alimento ormai diffusissimo in tutto il mondo potrebbe essere prodotto da qualsiasi latte di soia già confezionato ma, i più seri produttori preferiscono realizzare loro stessi il latte dalle fave di soia che vengono prima ammollate e frantumate, poi lessate e poi colate e filtrate. Ottenuto il latte di soia si passa alla cagliatura. Questo procedimento può avvenire utilizzando differenti tipi di caglio come:

• Solfato di calcio(anidrite) o cloruro di calcio: questo è il caglio tradizionale, quelle che generalmente viene utilizzato per realizzare il tipico tōfu cinese che ha una consistenza morbida e soffice. Questa sostanza non da alcun sapore specifico al prodotto ma lo arricchisce di calcio.
• Glucono delta-lactone(GDL): è un acido organico utilizzato anche per la produzione di formaggio. Il risultato dell’utilizzo di questo caglio sarà un tōfu vellutato, gelatinoso e dal sapore leggermente acido.
• Succo di limone.

La scelta del caglio è fondamentale per ottenere la consistenza ed il sapore desiderato. Ed è per questo che spesso vengono utilizzati più cagli. Esistono differenti forme di tōfu. Vi è il soft silken tōfu o tōfu delicato, il tōfu flower o tōfu floreale, che si ottiene facendo cagliare il latte di soia direttamente nelle confezioni. Ma,il metodo più diffuso in Oriente prevede l’utilizzo di un tessuto dalla trama fine che viene utilizzato per filtrare il latte di soia in eccesso e poi pressarlo. Nonostante le tante varietà in commercio esistono due grandi categorie in cui possiamo dividere il tōfu:

Fresco

Questa versione si ottiene direttamente dal latte di soia. In base al quantitativo d’acqua che si toglie alla cagliata si distingue in:

• Tōfu delicato o tōfu liscio: è quello che trattiene la maggior quantità di liquido. Soffice e delicato ricorda la consistenza del budino ed è per questo che viene spesso utilizzato per preparare dolci. Stesso discorso vale per il tōfu floreale.
• Tōfu solido asiatico: viene sottoposto alla pressatura e all’asciugatura ma, nonostante questo, trattiene comunque una minima quantità di liquido ed ha una consistenza più compatta ma comunque soffice e delicata. È facilmente riconoscibile dalla trama della tela in cui era avvolto.
• Tōfu secco occidentale: questa tipologia di tōfu h pochissimi liquidi, è compatto e leggermente elastico. Diventa molto friabile e viene venduto in fette lunghe e piatte, spesse solo 2 millimetri.

Conservato

Del tōfu conservato si ottiene dalla lavorazione del tōfu fresco. Ne esistono tantissime varianti probabilmente dovute alla necessità di conservar più a lungo il prodotto senza che venisse danneggiato. Esistono, infatti:

• Tōfu in salamoia: è un tōfu secco a generalmente venduto a cubetti. La sua essiccazione avviene all’aperto sotto il fieno. Viene poi immerso in un liquido composto da acqua salata, liquore cinese, aceto, pepe. Esiste, inoltre, una particolare varietà chiamata tōfu in salamoia rosso. Il suo sapore è molto simile a quello dei formaggi poiché il tōfu tende ad assorbire il sapore ed il profumo del liquido in cui è immerso, essendo di natura insapore ed inodore.
• Tōfu puzzolente: questo tipo di tōfu viene messo a fermentare in una speciale salamoia dal sapore ed odore pungente. Viene spesso mangiato fritto, stufato o cotto al vapore accompagnato con salse piccanti.
• Tōfu dolce: questa varietà viene utilizzata quasi esclusivamente per preparare dolci e comprende il tōfu all’arachide, il tōfu alla mandorla, il tōfu al mango e il tōfu al cocco. Per dare questi differenti sapori al tōfu si uniscono al latte di soia lo zucchero, la frutta acida e gli aromatizzanti.
• Tōfu salato o tōfu all’uovo: è il tipo di tōfu salato e aromatizzato più conosciuto ed utilizzato. Per ottenerne il sapore, prima del caglio, vengono filtrate e incorporate nel latte di soia uova intere sbattute. È proprio la presenza dell’uovo che da a questo tōfu un colore giallo pallido. Ha un consistenza corposa ed un sapore moto delicato.

Il tōfu è ricco di proteine ed è per questo che viene utilizzato dai vegani, insieme ai legumi, come sostituto della carne così come avviene per il seitan, altro prodotto orientali importato in occidente con grande successo. Il tōfu non ha sapore né odore ed è per questo che viene utilizzato per esaltare il gusto di dolci, minestre e salse. Altri, però, preferiscono mangiarlo grigliato con verdure di accompagnamento. Il suo utilizzo in Asia è innumerevole: crudo, stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, o farcito.