Riprendiamo con i piatti tipici regionali. Siamo passati dalla Puglia con le orecchiette con le cime di rapa, poi in Toscana con il pesto genovese, poi in Abruzzo con le strippelle, poi ancora nel Lazio con la pasta cacio e pepe. Questa volta ci fermeremo in Umbria per conoscere uno dei piatti della tradizione: la torta al testo. Generalmente i piatti tradizionali subiscono variazioni che li modernizzano nascondendo e modificando quel  sapore tutto antico. Non è il caso della torta al testo che ha origini antichissime ed ancora si prepara come si faceva secoli fa.

Un salto in Umbria con la torta al testo

La torta al testo, conosciuta anche come crescia, in alcune zone della regione, o ciaccia in altre, è un prodotto realizzato cuocendo un impasto fatto di acqua, farina, bicarbonato e sale. Ha la tradizionale forma piatta e tonda, come quella di una pizza o, ancor di più, come quella di una piadina. Il suo nome deriva dall’oggetto su cui veniva e viene ancora cotta, un piano in ghisa chiamato appunto testo. La torta al testo era realizzata in alternativa al pane lievitato e ne esistevano due variati, una di grano più diffusa tra la popolazione, ed una di granturco preparata soprattutto nelle cucine delle famiglie più benestanti.  Sin dall’antichità la cottura avveniva sul testo, un disco dello spessore di circa 3 cm, il cui nome deriva dal latino testum, ovvero la tegola in laterizio sulla quale, all’epoca dell’Antica Roma, venivano cotte le focacce. Il testo si otteneva scolpendo grosse pietre refrattarie oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia finissima e veniva di solito realizzato in casa. Oggi, invece, è possibile acquistarlo e scegliere tra il modello in ghisa o quello in cemento.

A dimostrazione dell’antichità della ricetta della torta al testo basta rivolgersi a Catone il Censore, nato a Tusculum, sui Colli Albani. Lo scrittore riporta nella sua opera il De agri cultura, il primo testo in prosa della letteratura latina giunta intatta fino a noi, la ricetta di una focaccia, la placenta, che accompagnava le portate nel prandium dell’antica Roma e ne descrive prima la preparazione delle sfoglie ottenute impastando insieme acqua e farina e poi ne descrive la cottura raccomandandosi: “Pulirai bene il focolare, lo riscalderai alla giusta temperatura, quindi vi porrai la placenta. Coprirai con un coppo caldo, ricoprirai il coppo di brace. Vedrai di cuocerla bene e lentamente, alzerai il coppo per vedere il punto di cottura, due o tre volte”. Quindi, il testo dei Romani era un coppo o una tegola che si scaldava e poi veniva adagiato sopra l’alimento da cuocere, in questo caso sull’impasto di acqua e farina, proprio come fosse un coperchio. Dopo veniva ricoperto dalla brace che provvedeva a riscaldare il materiale refrattario e a cuore la torta. Ecco quindi che la storia millenaria della torta al testo umbra si radica nell’antichità da cui ha origine. Ancor prima degli antichi romani, però, la sua lontanissima origine può risalire alla civiltà degli antichi Umbri.

 Ciò che rende la torta al testo davvero unica è la sua capacità di aver resistito alla miriade di proposte gastronomiche tipiche senza modificarsi e mantenendo saldo il suo legame col passato restando uno dei piatti umbri più amati da locali e turisti. Ornero Fillanti è l’autore de “La Torta al Testo in Umbria”, un libro che ripercorre in un viaggio affascinante la storia millenaria della torta al testo umbra. Nella sua opera scrive: “…Crescia… ciaccia… torta… pizza. Appare doverosa una breve nota sulle denominazioni, diffuse in varie aree della Regione, per indicare la “nostra”.  La crescia eugubina è stata anche oggetto di citazione in una fonte precedentemente utilizzata; il termine può meritare una sottolineatura, poiché deriva in modo evidente da “crescere”, con riferimento alla lievitazione; ed una regola prevista nella ricetta canonica prevede un certo tempo, successivo al completamento dell’impasto e precedente la stesura con il mattarello, proprio per consentire tale “crescita”. Rimanendo nell’Umbria settentrionale, nell’area di Città di Castello predomina ciaccia; nel perugino è torta, spesso accompagnata da al testo; nell’Umbria meridionale è pizza. In quest’ultima denominazione, l’aggiunta sotto lu focu, nel lessico popolare, appare del tutto opportuna, in quanto la cottura differisce da quella delle altre aree; avviene, infatti, direttamente sul piano del focolare, senza ricorso al testo…”.

Un piatto della tradizione umbra che, chiunque si rechi in quei territori, deve provare. Ma se ciò non fosse possibile, realizzare la torta al testo in casa è davvero molto semplice.

Ingredienti

• 500 gr di farina
• 1 pizzico di bicarbonato
• 1 pizzico di sale
• Acqua q. b.

Preparazione

La prima cosa da fare è creare una fontana di farina su di una spianatoia. Unite il sale ed il bicarbonato e poi, un po’ per volta, l’acqua. La quantità di acqua di pende da quanta la farina ne riesce ad assorbire fino a diventare un impasto liscio, omogeneo e morbido, niente affatto appiccicoso. Lasciate riposare la pasta per almeno un’oretta. A questo punto dividetela in più parti e di ognuna fatene dei dischi alti 1 centimetro e delle dimensioni del testo o della padella antiaderente dove andrete a cuocere la vostra torta. Prima di posizionarla sul foco, bucherellate la pasta aiutandovi con una forchetta, questo eviterà la formazione di bolle. Mettete il testo sulla fiamma a riscaldare. Per verificarne la temperatura, mettete sulla superfice un pizzico di farina, quando questa sarà brunita vuol dire che il tegame avrà raggiunto la temperatura giusta per la cottura della torta. A questo punto poggiate il disco di impasto sul testo e lasciate cuocere per almeno 10 minuti, poi girate e fate lo stesso con l’altro lato.

Secondo la tradizione la torta va girata esattamente una sola volta, forse più per evitare di scottarsi nell’operazione che per il buon esito del prodotto che sarà ottimo anche se non si segue questa regola.  Capiamo bene che il testo non è semplicemente una padella, ma un tegame unico dal fondo piatto dotato di doppio bordo, difficilmente reperibile al di fuori dell’Umbria. Qualcosa di molto simile, però, la si può trovare anche in Romagna, la terra della piadina, che per procedura di cottura è molto simile a quella della torta al testo. Utilizzando una semplice padella il risultato sarà simile, ma nient’affatto uguale poiché il testo dona alla torta una fragranza particolare che non si ottiene con le padelle tradizionali. I testi più antichi erano realizzati in terracotta, che conducono perfettamente il calore, ma attualmente i modelli più moderni sono costruiti in ghisa o in acciaio, talvolta rivestiti da uno strato antiaderente.

Anche se questa particolare padella è stata progettata per la cottura della torta umbra, la sua forma la rende perfetta anche per la cottura di crepes o piadine e per arrostire qualsiasi cosa. Il testo permette cotture del tutto salutari poiché la superficie non va né unta né imburrata purché venga fatta riscaldare bene per alcuni minuti per evitare che i cibi si attacchino. Il testo esiste in varie dimensioni da un diametro di 24 cm ad un diametro di 32 centimetri. Scegliete quello che fa per voi e datevi alla preparazione della torta al testo che potete farcire come più vi piace. La tradizione umbra, però, vuole un ripieno fatto con del prosciutto ben stagionato, ma anche altri tipi di affettato, ma di sicuro la più  apprezzata è la versione con salsiccia di maiale arrosto ed erba cotta, come gli spinaci,  o stracchino e rucola. Inoltre funge spesso da accompagnamento di piatti tipici come il cinghiale o le grigliate di carni miste.

Se la storia e la preparazione della torta al testo vi ha fatto venire l’acquolina in bocca, potete sempre visitare la sagra della torta al testo che si tiene tra la fine di luglio ed i primi di agosto in alcuni pesi umbri come Pila e Sant’Egidio. Qui avrete la possibilità di assaggiare la vera torta al testo umbra, preparata secondo tradizione.